Посмотрите другие материалы сайта |
Посмотрите другие материалы сайта |
Грибы и страны.
У каждого народа свои традиции. В разных странах даже отношение к грибам как продукту питания различное — что для одних — поганка, для других — изысканное лакомство. В VI в. в Китае и Корее впервые начали культивировать грибы, растущие на древесине. Это была, скорее всего, аурикулярия уховидная, или «иудино ухо», а также близкие к нему виды, называемые «древесные уши»,— довольно экзотические хрящевато-студенистые грибы, растущие преимущественно на мертвой древесине, действительно, напоминающие ушную раковину человека или животных. До наших дней они дошли почти без изменений. Ежегодно в странах Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии выращивается около 120 тыс. т «древесных ушей». Как дикорастущий гриб «иудино ухо» встречается у нас на Дальнем Востоке на отмерших и живых ветвях бузины и некоторых других деревьях и кустарниках.
Примерно в XVIII в. в этих же странах начали выращивать еще один, тоже очень своеобразный, гриб- дрожалку, или «белый гриб-желе», или «серебряное ухо». Его выращивают также на древесине или опилках. Гриб имеет студенистую консистенцию и образует складчатые наросты неправильной формы. Охотников выращивать дрожалку в других странах пока не нашлось.
Одной из самых древних грибных культур можно также считать шиитаке, или черный лесной гриб, который начали выращивать в Японии, а затем в Корее, континентальном Китае и на о-ве Тайвань около 2 тыс. лет назад. В естественных условиях он и сейчас встречается на дубе, грабе, буке в лесах этих стран, а также в Малайзии и на Филиппинах. Относится к древоразрушающим грибам. По мировому валовому сбору шиитаке уступает только шампиньону. Производство шиитаке увеличивается с каждым годом. Уже более 20 лет эти грибы являются одним из важнейших сельскохозяйственных экспортных продуктов Японии — основного производителя шиитаке. Проявляют интерес к нему и в других странах. В Англии в 1988 г. проведены успешные опыты по выращиванию шиитаке. Деревянные бруски устанавливают наклонно. Плодовые тела шиитаке появляются на древесине через два года. Если нет дождей, то проводят искусственное орошение. С 1 м3 древесины за 6 лет снимают около 240 кг сырых грибов. Этот способ напоминает экстенсивное выращивание вешенки, да и сами грибы сходны по внешнему виду и вкусовым качествам. У шиитаке в отличие от вешенки шляпка темно-коричневая, ножка хорошо выражена и не боковая, а центральная. Для роста и развития шиитаке необходимы температура воздуха 12—20° и повышенная влажность. Плантации обычно устраивают на открытом воздухе в затененных местах. Хорошие результаты получены при выращивании этого гриба в теплицах и других помещениях, что делает их производство хотя и более дорогим, но менее зависимым от погодных условий. Сейчас успешно апробируется интенсивный метод выращивания шиитаке в закрытых помещениях на опилках с различными добавками и на рисовой соломе, смоченной экстрактом из соевых бобов. Таким интенсивным способом пробуют выращивать этот гриб в ' ФРГ, Италии, Австрии и других странах. Можно надеяться, что и наши грибоводы через 2—3 года получат грибницу шиитаке с инструкцией по его выращиванию на приусадебных участках. Промышленное выращивание еще одного древоразрушающего гриба — фламмулины бархатистой, или зимнего гриба (зимнего опенка), освоено в Японии и некоторых других странах Дальнего Востока на специализированных - фермах: я этот гриб выращивают только в закрытом помещении, так как он, в отличие от вешенки и шиитаке, может развиваться как паразит, особенно на ослабленных деревьях, и поэтому его культивирование в открытом грунте представляло бы угрозу садам, паркам, лесу. Вероятно, первоначально его, как и шиитаке, выращивали на древесине, а сейчас — на смеси опилок или соломы с минеральными добавками в стеклянных банках, причем все процессы от приготовления субстрата до заражения его стерильной грибницей механизированы. Банки помещают в специальные термостаты, где регулируются температура, влажность воздуха, освещенность. Появившиеся из горлышка банки плодовые тела на довольно длинных ножках срезают как цветы, а на их месте через некоторое время вырастает новый «букет». Сбор урожая начинается через 2—3 недели после посадки грибницы. Срезанные грибы специальная машина упаковывает в прозрачные пластиковые пакеты, затем их охлаждают и отправляют потребителям. Опыты по промышленному выращиванию зимнего гриба ведутся в Голландии. Здесь грибоводы установили, что наиболее благоприятные результаты получаются при использовании в качестве субстрата смеси, состоящей из 70 % опилок и 30 % рисовых отрубей. Гриб обладает хорошими вкусовыми качествами и креп
ким ароматом, напоминающим аромат осеннего или летнего опенка. Зимним грибом фламмулину называют за способность расти и плодоносить при довольно низких температурах 6—12°. В естественных условиях его можно найти весной и осенью, а в южных районах страны — даже зимой на стволах старых ив, осин, тополей и других лиственных деревьев. Исследовательские работы с этим грибом ведутся и у нас в стране. Грибоводы- любители вполне могут освоить выращивание зимнего гриба в домашних условиях. Еще один культивируемый гриб, начинающий свою историю со стран Дальнего Востока,— вольвариелла, которую часто называют соломенным грибом, или «травяным шампиньоном», хотя она скорее сродни мухоморам и грибу-поплавку. Выращивают ее на рисовой соломе. Наиболее благоприятные условия для выращивания вольвариеллы — это сочетание температуры воздуха в пределах 28° и высокой влажности — около 80 %. Температура в соломенной гряде должна быть от 32 до 40°, что соответствует тропическим и субтропическим районам, где культура ведется на открытом воздухе. В зонах с умеренным климатом вольвариеллу выращивают в закрытом грунте. Вольвариелла нежный по консистенции и вкусу гриб. Собирают его, когда масса плодового тела достигает 30—50 г, употребляют обычно в свежем виде, так как он не подлежит транспортировке. Лишь в дальневосточных странах культивируется древоразрушающий гриб «намеко», или «липкий гриб», близкий по своим качествам к летнему опенку. Таким образом, Дальний Восток и Юго-Восточная Азия являются родиной культивирования большинства съедобных грибов, растущих на древесине. И только вешенку обыкновенную впервые начали выращивать в Европе (в Германии) в начале XX столетия, а уж потом в Азии (Китае). Производство вешенки занимает 4-е место после шампиньона, шиитаке и вольвариеллы. Первое место и по количеству собираемых грибов, и по распространенности занимает, несомненно, шампиньон, или шампиньон двуспоровый, он же — французский шампиньон. Введением его в промышленную культуру мы обязаны Франции, поэтому довольно долго шампиньон называли французским грибом. 
Выращивать его начали в 1600 г. Правда, существует версия, что культура шампиньонов впервые возникла в Северной Италии и оттуда проникла во Францию. Сейчас шампиньон распространен более чем в 80 странах мира. Большинство культивируемых грибов — обитатели древесины. Среди шляпочных грибов они обладают наиболее простым механизмом плодообразования. У микоризных же грибов, таких, как белый и подосиновик, очень сложные взаимосвязи с древесной растительностью. Выращивать в искусственных условиях их пробуют уже более 100 лет. До сих пор мы вынуждены копировать природу и просто подсаживать взятую в лесу грибницу или подсевать споры в соответствующие места в лесу или под деревьями на своих приусадебных участках Из всей группы микоризных грибов полностью освоена только культура черного трюфеля, получившая более-менее широкое распространение с середины XVIII в. во Франции, за что этот гриб назвали французским, или перигорским, трюфелем (по названию города и провинции на юге Франции, где находились основные плантации). Несколько позже черный трюфель стали в небольших количествах выращивать на юге Германии. Черный трюфель имеет великолепный, сильный, стойкий аромат и нежный вкус. Он считается одним из самых деликатесных грибов и очень высоко ценится на мировом рынке. Вспомните, у Пушкина... «И трюфли — роскошь юных лет». Плодовые тела черного трюфеля находятся под землей. Они округлой формы, с неровной ямчатоскладчатой поверхностью, буровато-черного цвета,
размером от грецкого ореха до среднего яблока. Главный производитель трюфеля — Франция. Для культивирования черного трюфеля, как и 200 лет назад, используют дубовые и буковые рощи, так как именно с этими древесными породами черный трюфель образует микоризу. На территории нашей страны черный трюфель не растет. У нас есть другие виды трюфелей, значительно уступающие черному по вкусовым качествам. С середины прошлого века подобно трюфелю во Франции и Германии в рощах и яблоневых садах стали выращивать сморчки и особенно сморчок конический с заостренной удлиненной коричнево-бурой шляпкой, хорошо знакомый грибникам. По немецкому способу на подходящее место в саду, обычно среди травы под яблонями, разбрасывали кусочки грибов и поливали водой, оставшейся от их промывки. Затем места посадки засыпали золой, а осенью прикрывали слоем опавших листьев яблони и других мелколиственных пород деревьев (березы) или соломы. Весной эту покрышку осторожно снимали, оставив только ее тонкий слой для защиты грибницы от пересыхания. Через 2 недели появлялись первые сморчки. Такая плантация плодоносила несколько лет. По французскому способу сморчки выращивают на обычных грядках, где также разбрасывают кусочки грибов, осенью закрывают их слоем яблочных выжимок, так как замечено, что они способствуют развитию и плодоношению сморчков. На зиму грядку прикрывают листьями, а весной их убирают. Стоит упомянуть еще о самых новых, относительно недавно одомашненных грибах — летнем опенке и кольцевике, или строфарии кольцевой. В 60-е годы был разработан способ выращивания летнего опенка на отходах древесины с применением посадочного материала — грибницы, приготовленной в виде пасты. Работы по изучению этого гриба и технологии его выращивания у нас в стране продолжаются. Технология выращивания кольцевика была разработана специалистами Германии к 1969 г. В значительных количествах его культивируют сейчас в Польше, Венгрии, Англии. Гриб обладает хорошими вкусовыми качествами, хорошо хранится, транспортабелен, что имеет большое значение в производстве. В перспективе он может составить конкуренцию шампиньону. Таким образом, к настояще му времени можно считать «одомашненными» около 10 видов съедобных грибов и еще приблизительно с 10 перспективными видами ведутся исследовательские работы. Л. Гарибова,доктор биологических наук
Грибная страна Польша.
Производство съедобных грибов в большинстве стран мира сейчас превратилось в высокорентабельную отрасль сельского хозяйства. В 1988 г., к примеру, их было выращено 2,3 млн т. И одно из ведущих мест среди стран Восточной Европы занимает Польша, где ежедневно производится до 19 тысяч т грибов, и 90 % от этого количества составляют шампиньоны. Производство грибной продукции сосредоточено там в основном в частных хозяйствах, специализирующихся на выра-щивании шампиньонов и вешенки, продаже субстрата и посевного мицелия. Так, наряду с крупной лабораторией по производству мицелия в г. Ожарове мощностью 300 т в год и еще шестью государственными лабораториями существует до 30 частных предприятий этого профиля с годовым объемом производства 50—100 т. В Польше селекционная работа с грибами не ведется, поэтому все штаммы шампиньона и вешенки закупаются за валюту в Голландии, Италии, Швейцарии. Это высокоурожайные штаммы белой расы шампиньона фирм Somycel, Italspawn, Hauser, Claron. Выращиваются также различные виды и штаммы вешенки: обыкновенная, колумбийская, флоридская Hauser Рц, степная Somycel 3056, Hauser, Claron Р3о, рожковидная Hauser, Claron P2o, Somycel 3014. Интенсивному производству грибов способствует наличие широкой сети частных центров подготовки субстрата. В стране действует несколько типов таких предприятий. Одни специализируются на приготовлении ферментированного или проросшего мицелием шампиньона компоста, другие — инокулированного или проросшего мицелием субстрата для выращивания вешенки. Для выращивания шампиньонов в Польше в основном используется компост, в состав которого входит куриный помет, либо смесь конского навоза и куриного помета. Наиболее распространена такая рецептура: 100 кг воздушно-сухой соломы пшеницы, 100 кг свежего конского навоза, 15—16 кг куриного помета, 3 кг гипса, 300 л воды. Лаборатория культивирования грибов Института овощеводства, что в г. Скерневицы, предлагает для частных хозяйств следующий способ подготовки шампиньонного компоста на основе куриного помета. Солому (длиной 30—40 см) укладывают на площадку (желательно бетонированную) в виде бурта шириной 2,5—3 м, высотой около 1,5 м и замачивают в течение 7 дней. Обычно такую площадку для замочки оборудуют водосборником, и жидкость, стекающая в него, снова используется для полива бурта. Сухая солома имеет влажность 17 — 20 %, поэтому для оптимального ее увлажнения на 100 кг требуется около 300 л воды. В дальнейшем процесс рассчитывается буквально по дням:
— на 7-й день увлажненную солому укладывают послойно с куриным пометом в бурт шириной 3 м и высотой 2,5 м;
— на 9-й проводится перемешивание или так называемая перебивка бурта с добавлением воды. Температура внутри субстрата должна достигать 75— 80°;
— на 10-й — формирование бурта шириной 1,9 м и высотой 1,8 м с добавлением воды;
— на 14-й — перебивка и формирование бурта шириной 1,8 м и высотой 1,7 м с добавлением гипса. Температура внутри бурта в этот период также должна составлять 75—80°;
— 17-й — перебивка и формирование бурта шириной 1,7 м и высотой 1,6 м;
— на 21-й — перебивка и формирование бурта шириной 1,6 м и высотой 1,5 м с добавлением воды.
— на 22-й — закладка компоста в емкости (мешки, ящики и т. д.) и установка их в пастеризационной камере.
При отсутствии пастеризационной камеры проводят дальнейшую перебивку бурта до полного исчезновения в нем запаха аммиака.
Пастеризуют же компост в специальных помещениях или камерах, где будут выращиваться шампиньоны. Установив емкости с компостом, в камеру впускают пар, смешанный со свежим воздухом. Температуру в течение 12 часов поддерживают на уровне 60—62°. Затем опускают ее до 55° и, наконец, снижают на 1,5—2° каждые сутки в течение 5—7 дней до полного исчезновения запаха аммиака. Посевной мицелий шампиньона вносят после того, как температура компоста снизится до 25—28°. Выращивание грибов проводят по общепринятой методике. В частных шампиньонницах со слабым техническим оснащением урожайность достигает 10—14, в более современных — 16—20 кг/м2. Субстратами для выращивания вешенки служит в основном пшеничная солома. Ее пастеризуют при 50—60° в течение 48 ч, затем 12 час охлаждают до 25° и засевают мицелием. Грибы выращивают в полиэтиленовых мешках размером от 30X30X60 см до 40X40X100 см. Обрастание мицелием длится обычно 14—20 дней. В период плодоношения мешки устанавливают на стеллажи, составляют стенками или используют венгерский способ накалывания на металлические штыри. На площади 340 м2 располагают 5—6 тысяч мешков и снимают с них до 15 т вешенки. С 1 кг сухой соломы получают, как правило, 0,4—0,8 кг грибов, ограничиваясь двумя волнами плодоношения. Значительную часть шампиньонов в Польше выращивают на экспорт. Представители организации по экспорту грибов закупают у отдельных производителей шампиньоны, отбирают их в соответствии с европейскими стандартами и упаковывают в картонные коробки весом 1 —1,2 кг. В случае, если продукция идет на экспорт в переработанном виде, грибы либо бланшируют, либо замораживают жидким азотом на специальных перерабатывающих комбинатах. Для этого есть как отечественное оборудование, сконструированное сотрудниками Ольштынской сельскохозяйственной академии, так и зарубежное. Грибы из Польши в основном экспортируются в Германию и Австрию
|
