Переработка яблок.
В этом году решили замочить яблоки. Однако все предложенные «ПХ» рецепты для нас оказались недоступны — постоянно не оказывалось одного, а то и двух компонентов. И тогда вспомнили об одном довольно забытом и теперь почти не применяемом способе. Теперь, когда яблоки, моченные по этому рецепту, уже нами оценены, хочу предложить его читателям журнала. Тем более что замочить плоды таким способом, как говорится, проще пареной репы.
Яблоки для мочения готовим так же, как обычно. Дно деревянного бочонка выкладываем слоем вишневых и смородиновых листьев. Потом такими же листьями перекладываем слои яблок.
Сусло готовим следующим образом. Выбираем самую зрелую желтую тыкву (желательно из сортов, пригодных для варки каши), очищаем ее от семян и кожи, нарезаем мелко,; хотя степень измельчения произвольная, так как это влияет только на продолжительность тепловой обработки.
Измельченную тыкву укладываем в эмалированное ведро почти до краев и заливаем холодной водой вровень с верхним слоем. Варим сначала на среднем (чтобы не подгорела), а потом на малом огне.
Сваренная тыква должна легко сминаться в кашицу, не иметь непроваренных комков. Эту кашицу разбавляем ведром холодной кипяченой воды и заливаем уложенные яблоки так, чтобы сусло покрыло их на 10— 12 см. Сверху кладем марлю, деревянный круг и груз. Бочонок стоял в подвале месяц, и за это время яблоки приобрели желто-янтарный цвет и приятный вкус.
Н. Горкавый
* * *
Какое обилие яблок осенью и как они недороги в это время! А вот сохранить их в домашних условиях, чтобы широко использовать зимой, очень трудно. Садоводами-опытниками Московского общества испытателей природы с научным руководителем группы С. В. Краснокутским разработан простейший способ консервирования — приготовление продукта — «яблочная заготовка».
Яблоки летних, осенних и раннезимних сортов разрезают специальным приспособлением, которое можно купить в хозяйственном магазине, или ножом на дольки и удаляют семенную камеру. При желании можно срезать кожицу плода. Нарезанные дольки укладывают в алюминиевый или медный таз для варки варенья, перемешивают с сахарным песком из расчета 250—300 г (по вкусу) на 1 кг нарезанных яблок. В таз наливают 2 стакана воды, ставят на небольшой огонь и доводят до кипения. Кипение должно продолжаться 5 мин. После этого горячую массу закладывают в подготовленные для консервирования банки (одно-, двух- или трехлитровые) до верху и сразу же закрывают крышками. Банки обертывают теплой тканью или одеялом (получается эффект термоса) на 3 1 —1,5 ч в зависимости от размера тары.
В стеклянных банках, закрытых лакированными крышками, яблоки сохраняют большую часть витаминов в течение двух лет. Этот вкусный продукт можно предложить к завтраку и как десерт к обеду и ужину. Яблочная заготовка хорошо сочетается с молоком и сливками. Вкусными получаются и пироги с такой начинкой. Идет заготовка и на приготовление, к сожалению, мало распространенной шарлотки, для которой используется и черствый белый хлеб.
В. Розен
* * *
Можно совсем не подвергать яблоки тепловой обработке, и, тем не менее, они будут храниться долго. На 1 кг плодов (лучше кислых) возьмите 1 —1,2 кг сахарного песка и 1/2 лимона без цедры. На дно какой-нибудь емкости насыпьте немного сахара и натрите на крупной терке яблоки, а на мелкой — лимон, пересыпая послойно песком. Часть сахара пока оставьте. Тщательно все перемешайте, но быстро, чтобы не растаял сахар и не потемнели яблоки, и разложите в банки емкостью не более 1 л. Сверху до краев насыпьте оставленный сахар. Теперь воздух не проникнет внутрь и можно особо не заботиться о герметичности. Чтобы яблоки не потемнели, на 1 мин опустите их предварительно в соленый раствор (1 чайная ложка соли на 1 л воды) и быстро смойте холодной водой. Вкус продукта превосходный. Яблочную стружку можно использовать и как начинку для пирогов, и для бутербродов. Храните в холодном месте.
Л. Прокофьева
* * *
Ранетки дают хорошие урожаи, но плоды их не мясистые, мелкие, 8—11 г, кислые, с большой семенной камерой. Удалять ее при переработке плодов, из которых садоводы-любители научились варить вкусное варенье и повидло, очень утомительно.
"Выколотка." 1 — деревянный стержень (из березы) длиной 130 мм, диаметр 9—10 мм;
2 — спиральная пружина из 0,5 мм сталистой проволоки;
3 — деревянная ручка длиной 80 мм, диаметр в верхней части 24 мм, в нижней 32 мм;
4 — трубка латунная, сверху никелированная, тонкостенная — 0,3 мм, нижняя часть заточена, диаметр трубки 13—15 мм. Я придумал «выколотку» (назвал ее так, потому что раньше выколачивали сердцевину молотком). Металлическая трубочка свободно врезается в яблоко, вырезает сердцевинку, а стерженек выдавливает ее из трубочки и при помощи пружинки возвращается в верхнее положение. Сидишь за столом, с левой стороны на табурете ведро с вымытыми плодами, на столе таз для плодов с вырезанной сердцевиной и миска для отходов. Не пройдет и часа, как все плоды, наполнявшие ведро, переработаны. При варке «колечки» плодов не развариваются, и варенье имеет вид привлекательный.
В. Чермных, Ст. Дарасун Читинской области
* * *
Для консервирования плодовых, ягодных и овощных соков в домашних условиях обычно используют стеклянные литровые, а чаще трехлитровые (в целях экономии крышек) банки. Но консервирование в крупной таре неудобно: открыв трехлитровую банку, сразу весь сок не выпьешь, а постоит — испортится. Заготавливать же соки в мелких 0,5-литровых банках мешает дефицит крышек. Поэтому мы с женой используем вместо банок бутылки, а вместо крышек — соль. Делаем это так. Заранее заготавливаем соль «Экстра» мелкого помола, готовим бутылки из-под масла или вина (но не из-под ситро), такие, у которых цилиндрическая часть горлышка 5—6 см, стерилизуем их. Как только сок начинает закипать, заливаем его через воронку в бутылки до начала цилиндрической части горлышка. Накрываем горлышко марлевой салфеткой (20 X 20 см), простым карандашом проталкиваем ее в горлышко, не касаясь сока, и всыпаем на нее соль чайной ложкой, несколько утрамбовывая, до верха горлышка. Накрываем сверху второй салфеткой, фольгой или плотной бумагой и завязываем или надеваем резинки, нарезанные из старых велокамер. И все. Храним в квартире в сухом месте при комнатной температуре сколько угодно, сок не портится.
Но ни в коем случае не намочите соляную «пробку» соком. Если такое случится, сок заплесневеет. Впрочем, он и в этом случае не закиснет и совсем не пропадет. Такой способ консервирования соков считаем самым надежным и удобным.
А. Полев
|