Заготовки из смородины и облепихи. Заготовки из смородины и облепихи.
Представляю вашему вниманию несколько рецептов переработки черной смородины из книги Э. Лойко «Консервируем сами.»
Компот: Состав заливки: на 1 л воды 0,8—1,2 кг сахара. Ягоды отделить от кистей, отобрать самые крупные, тщательно вымыть, подсушить. Чтобы ягоды в компоте не сморщивались и не всплывали, опустить их на 1—2 мин в приготовленный заранее и охлажденный до 60—70° сироп и только после этого
уложить в банки. Залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин. Можно пастеризовать при 90° соответственно 20 и 25 мин.
Джем по-чешски: 1,2 кг пюре черной смородины, 600 г черешни без косточек, 800 г сахара, 1/2 стакана воды. Черешню вымыть, удалить плодоножки и косточки, проварить плоды 10—15 мин в сахарном сиропе. Сахарный сироп приготовить из 300 г сахара и 1/2 стакана воды. Черешню отбросить на дуршлаге. Черную смородину распарить в кастрюле под крышкой и протереть через сито. Оставшийся сироп смешать с черносмородиновым пюре и варить 15—20 мин, добавить оставшийся сахар и варить до готовности. После этого в горячий джем положить черешню, перемешать, варить еще 1—2 мин и фасовать.
Мармелад -ассорти по-польски 500 г ягод черной смородины, 500 г ягод крыжовника, 500 г яблок, 500 г тыквы, 400 г сахара.
Сладкие яблоки нарезать дольками, не очищая, положить в кастрюлю. Зрелую тыкву очистить от семян и кожицы, нарезать мелкими кусочками и тоже положить в кастрюлю. Влить несколько ложек воды и распарить яблока с тыквой под крышкой до полного размягчения. Горячую массу протереть через сито. Черную смородину и крыжовник размять деревянным пестиком, засыпать сахаром, перемещать и подогреть до полного растворения сахара. Эту массу также протереть через сито, а затем смешать с яблочно-тыквенным пюре. Варить до готовности. Фасовать в горячем виде.
Черная смородина маринованная. Состав заливки: на 1 л воды, 0,12—0,15 л столового уксуса, 750 г сахара. На литровую банку 8—10 бутонов гвоздики, 5—8 горошин душистого перца, кусочек корицы. Банки заполнить по плечики крупными зрелыми ягодами и залиты горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде (банки любой вместимости) З мин. Маринованную смородину подают к мясным блюдам.
Смородина замороженная россыпью: Отобрать крупные неповрежденные ягоды, вымыть и обсушить, положить в формочки или на подносы и заморозить. Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты из тонкой пищевой пленки, герметизировать и убрать на хранение в морозильник.
Хранение ягод: Ягоды черной смородины не относятся к долгохранящимся продуктам, но в холодильнике их можно сохранить до 2—З месяцев. Ягоды, предназначенные для хранения, собирают в сухую погоду, когда спадет роса (собранные после дождя, они долго не хранятся). Смородину лучше собирать в кистях. Можно собирать я отдельные ягоды, но в этом случае их нужно предварительно обсушить, рассыпав тонким слоем. Ягоды черной смородины хранят в болгарских ящиках, корзинках, небольших коробках и полиэтиленовых пакетах. Упакованные в ящики или коробках ягоды сохраняются до 20 дней. Оптимальная температура хранения 0°С.
До 30—45 дней можно сохранить черную смородину в полиэтиленовых пакетах при температуре 0—1° и до З месяцев — при температуре минус 2°.
Для упаковки используют обычные бытовые пакеты из пищевой плёнки вместимостью 2—3 кг. Ягоды предварительно охлаждают в холодильнике и только потом перекладывают в пакеты. Если этого не сделать, то после охлаждения ягоды в пакетах будут отпотевать. Пакеты с ягодами тщательно завязывают. Во время контрольных осмотров в период хранения следят, чтобы ягоды не перепрели. Перепревшие ягоды лопаются и выделяют сок,
Перед употреблением ягоды предварительно выдерживают несколько часов при температуре 4—6° и только потом доводят до комнатной температуры.
Сушка. Ягоды перебирают, моют, обсушивают и раскладывают в один слой на ситах. Сушат при температуре 50—60° в течение 2-4 ч. Следят, чтобы ягоды не пересохли. Сушка считается законченной, если ягоды, сдавленные в кулаке, не слипаются. Сушка на солнце нежелательна — при этом разрушаются витамины.
Сохранение чёрной смородины.
Черная смородина — весьма ценная культура. Она содержит витаминов во много раз больше, чем земляника, лимон, апельсин, мандарин, крыжовник, малина, яблоки,' вишня, абрикосы, виноград. Сохранить черную смородину на зиму с минимальными потерями витаминов можно в виде сока или варенья холодного приготовления. Для приготовления сока берут ягоду свежего сбора, очищают ее от веточек, слегка обмывают водой, просушивают и кладут в стеклянную бутыль или банку и послойно пересыпают сахарным песком (1,5 килограмма на килограмм ягод), перемешивая встряхиванием. Верхний слой смородины засыпают большим количеством сахарного песка до самого верха банки или бутыли, плотно укупоривают и хранят в прохладном месте. Если бутыль или банка из светлого стекла, нужно обернуть их темной тканью, чтобы лучше сохранить витамины, так как на свету некоторые из них разрушаются} Если сок начнет почему-либо бродить, в бутыль или банку досыпают сахар до тех пор, пока брожение не прекратится. Приготовленный таким способом сок сохраняет все свойства свежих ягод. Сами ягоды можно использовать на кисель. Сок укрепляет десны, улучшает пищеварение, помогает при общей слабости организма. Для приготовления варенья холодным способом тщательно очищенные от веточек и вымытые ягоды измельчают на мясорубке и полученную массу перемешивают с сахарным песком (2 килограмма на килограмм ягод). Затем готовую смесь перекладывают в чистые сухие банки, засыпают ее сверху песком и плотно закрывают (но не герметично).
Использование ягод красной смородины.
Кроме употребления в свежем виде, ягоды красной смородины с успехом идут на приготовление варенья, компотов, желе, пастилы, мармелада, сиропов, сока, киселей, превосходного ягодного вина.
Варенье. Принято считать, что ягоды красной смородины мало пригодны для приготовления варенья из-за грубости семян. В то же время у некоторых сортов этот недостаток проявляется в очень слабой степени {Щедрая, Латурнайс, Уральские Зори, Мелодия). Существуют рецепты, по которым из ягод любого сорта этой культуры можно приготовить хорошее варенье.
Чисто вымытые спелые ягоды красной и белой смородины (лучше в смеси 1:1) очищают от семян со стороны плодоножки тонко отточенным перышком, затем приготавливают сахарный сироп, сгущают его увариванием, после чего всыпают в кипящий сироп ягоды. Осторожно встряхивают тазик и, постоянно снимая пену, варят до готовности (35-40 минут). На 1 кг ягод берут обычно 1-1,5 кг сахарного песку и 1-1,5 стакана воды.
Ягоды красной смородины можно пересыпать сахарным песком, добавив на 1 кг ягод 1-1,5 стакана воды, или залить кипящим сиропом (на 1 кг ягод — 1,5 сиропа , для приготовления которого на 1 кг сахара расходуют 300 г воды). По этому рецепту варенье кипятят в течение 10 минут, затем охлаждают 4-5 час. и варят до готовности.
Существует старинный французский рецепт приготовления варенья из ягод красной смородины под названием confiture debar (П. В. Ростовцев, 1891 г.). Не вполне созревшие крупные ягоды очищают от семян с помощью пера. На 1 кг очищенных ягод берут 1,5 кг сахарного песка и 300 г воды, приготавливают сироп, уваривают его и, всыпав в кипящий сироп ягоды, варят при постоянном помешивании до тех пор, пока сироп не будет стекать с ложки в виде густой желеобразной массы. Затем варенье охлаждают, медленно размешивая, и перекладывают в банки.
Желе. Чисто вымытые ягоды красной и белой смородины (1:1) нагревают, постоянно помешивая, до 50-60° С, затем выжимают из них сок, смешивают его с сахарным песком (на 1 л сока 0,5-0,7 кг сахара) и варят до необходимой густоты, все время помешивая и снимая пену. Желе приобретает аромат, если смешать 3 кг красной, 1 кг белой смородины и 0,3-0,5 кг малины. Смесь соков кипятят 15 минут, затем добавляют сахар в количестве 0,7-0,8 кг на 1 л сока и уваривают в течение 30 минут.
Пастила. Спелые ягода, сваренные в воде, протирают через сито, смешивают протертую массу с сахаром и яичными белками (на 1,5 кг массы берут 0,7-0,8 кг сахара, 1 яичный белок). Готовят пастилу следующим образом. Смешивают ягодное пюре (уваренная масса без семян и сахара) в эмалированной посуде с половинным объемом сахарного песка, сбивают до превращения в густую пену (до полного растворения сахара). В отдельной посуде сбивают белки, выливают в общую массу и продолжают сбивать, пока вся масса не станет пористой, текучей (обычно сбивают смесь в течение часа в холодном месте). Готовую массу разливают в противни слоем 2 см и высушивают в духовке в течение суток при температуре 70-75°. Высушенную смесь режут на полосы шириной 5-8 см и длиной 10-15 см, промазывают пастиловой смесью и накладывают один на другой высотой 9-12 см. Затем их подсушивают при температуре 50-60° в течение 12 часов, после чего обваливают в сахарной пудре и заворачивают в пергаментную бумагу. Хранят пастилу в прохладном месте.
Мармелад. Получают его увариванием ягодного пюре с сахаром (1:1). Массу кипятят на слабом огне в течение 3-4 часов при постоянном помешивании. Она должна сгуститься до такой степени, чтобы резалась ножом. Затем массу кладут на противень, предварительно застланный пергаментом, смазанным маслом, и подсушивают при температуре 50°С в течение 10-15 часов. Хранят мармелад в сухом прохладном месте.
Компоты. Они обладают специфическим, очень приятным вкусом. Чисто вымытые ягоды кладут в банки и заливают горячим сиропом (на трехлитровую банку — 1-1,5 кг ягод). Сиропы готовят следующим образом: кипятят воду вместе с сахаром (250-300 г на 1 л воды), иногда с добавлением корицы, гвоздики (0,3 г). Банки пастеризуют в течение 35-40 минут при температуре 85-90°С, затем закатывают крышками. Особенно вкусными получаются компоты из красной смородины с добавлением других ягод или плодов: черной смородины, малины, земляники, крыжовника, яблок, груш.
Компоты хранят в прохладном месте.
Натуральный сок. Обладает диетическими свойствами, приятен на вкус. При его приготовлении ягоды дробят (тщательно, так, чтобы не оставалось целых ягод) в эмалированной посуде деревянной толкушкой или руками (на 1 кг ягод добавляют 1,5 стакана подогретой до 80° кипяченой воды). Полученную мезгу отжимают, а сок фильтруют через двойную марлю или фланель. Отжатый сок разливают в предварительно ошпаренные кипятком и обработанные на пару стеклянные банки и пастеризуют. Для этого на дно бака кладут деревянную решетку, на нее ставят банки с соком. Бак заливают водой, подогревают ее до 85-90'С и выдерживают банки в течение 40 минут. Затем их закатывают крышками. Хранят в прохладном месте. Сок красной смородины можно купажировать с виноградным (1/3), черносмородиновым (1/3), вишневым (1/3) соками.
Вино. Из сока красной и белой смородины готовят лучшее ягодное вино. Ягоды для этого собирают в пору полной зрелости, моют в водопроводной воде, затем тщательно раздавливают. В полученную мезгу добавляют немного подогретой до 70°С воды (на 1 кг мезги 1 стакан воды) и отжимают сок в стеклянные баллоны. Мезгу, из которой отжали сок, разбавляют водопроводной водой в количестве, равном по объему полученному соку, дают постоять сутки и снова отделяют сок в те же баллоны. На литр такого сока добавляют 240-250 г предварительно растворенного в отжатом соке сахара. На 4-й, 7-й и 10-й день добавляют еще по 25-30 г сахара на 1 л сока.
Спустя 25-30 дней вино осветляется; его осторожно сливают, процеживая, по бутылям, которые плотно закупоривают и ставят в подвал. Если вино получилось кислым, в него добавляют сахар (100-150 г на 1 л).
Для получения спиртового брожения отжатого сока в него добавляют закваску. Готовят ее следующим образом: в 1 л разбавленного водой (в 2-2,5 раза) сока кладут 200 г сахара и 0,3 г хлористого аммония. Сок с растворенным в нем сахаром разливают в литровые бутылки, заполняя их на 3/4. Бутылку ставят на деревянную решетку в кастрюлю с водой и кипятят 20 минут. Охладив сок до 25°С, его наливают до половины в пробирку с культурой винных дрожжей (их обычно выписывают в специальных микробиологических учреждениях), взбалтывают, чтобы смыть налет дрожжей с твердой среды, и выливают в бутылку, которую держат при температуре 20-24°С. Через 3-4 дня закваска готова к употреблению. На 100 л сока необходимо 3 л закваски. Дрожжи можно приготовить и самим. Для этого 2 стакана спелых ягод малины или белой смородины раздавливают, не моя, и помещают в бутылку. Туда же наливают 100-150 г воды, насыпают полстакана сахарного песка, взбалтывают, закрывают ватным тампоном и держат в темном помещении при температуре 22-24°С. Через 3-4 дня готовят закваску.
Для получения лучшего букета советуют (П. В. Ростовцев, 1891) прибавлять к бродящему суслу свежезасушенные цветки бузины и слегка поджаренного миндаля.
СОК, ВАРЕНЬЕ И КОМПОТ из облепихи.
Сок из облепихи я готовлю с сахаром и без сахара, осветленным и с мякотью. Из 1 кг плодов получаю 700—800 г сока. Сначала их перебираю и промываю. Раньше, когда не было соковарки, раздавливала плоды в эмалированной посуде деревянной толкушкой и для лучшего отделения сока добавляла к ним подогретую до 60° воду. На 1 кг плодов — 200 г воды. Полученную массу отжимаю и сок консервирую.
Натуральный сок из облепихи перед тем как пить, разбавляю кипяченой водой и добавляю сахар по вкусу. А если сахар есть под рукой при приготовлении сока, то добавляю его или сразу в соковарку (200— 250 г на 1 кг плодов) или непосредственно в сок перед его консервированием. Приятен купажированный сок из облепихи и сливы (на 1 кг облепихи — 200 г сахару и 250—300 г сливы-венгерки). Смешивая облепиховый сок с яблочным из плодов Мелбы или Славы Донбасса, тоже получаю очень ароматный купажированный сок.
Мы любим облепиховый сок с мякотью. Для того чтобы его получить, плоды 2—3 мин пропариваю над кастрюлей с кипящей водой в сетке, а затем -протираю через сито. К полученной массе добавляю сахар из и расчета 300 г на 1 кг массы.
Сок нагреваю в эмалированной посуде до 90—95° и быстро наливаю в банки емкостью 0,5 л до самого верха, накрываю прокипяченными крышками, сразу же укупориваю и переворачиваю вверх дном для проверки укупорки и дополнительной стерилизации.
А иногда при консервировании сока подогреваю его до 85° и разливаю в подготовленные горячие пол-литровые банки на 1,5—2 см ниже края. Банки накрываю прокипяченными крышками и ставлю на прогревание. Посуду с соком ставлю в наполненную горячей водой (60°) кастрюлю, на дно которой положена деревянная подставка. Уровень воды в кастрюле и сока в банке одинаковый. Воду подогреваю до 85°. Пастеризую сок 10 мин (в литровой банке 15 мин). После этого вынимаю их и немедленно укупориваю. Ставлю на стол перевернутыми вверх дном.
Можно законсервировать и плоды облепихи. Чистые, пропаренные банки заполняю плодами, переслаивая их сахарным песком — 400 г на 1 кг плодов и оставляю на 6 ч в прохладном месте (погреб). За это время сахар частично растворится, масса уплотнится, и уровень содержимого понизится. Из «резервной» банки добавляю такие же засахаренные плоды доверху и пастеризую при температуре 85° банки 0,5 л — 10 мин, а литровые — 15 мин. После этого их укупориваю и проверяю на герметичность. Соки и консервированные плоды храню в прохладном месте.
Для приготовления варенья из облепихи плоды очищаю от плодоножки, промываю холодной водой и опускаю в кипящий сироп. Варю до готовности. Чтобы улучшить вкус варенья, добавляю мелко нарезанные яблоки (райки). На 1 кг плодов облепихи — 200 г яблок. Сироп готовлю из расчета 500 г сахара, два стакана воды на 1 кг плодов облепихи.
М. Верведа, садовод-любитель
* * *
В районах с резко континентальным климатом часто плоды облепихи снимают в замороженном состоянии и употребляют неоттаявшими с сахаром. В таком виде они вкусны, душисты и почти полностью сохраняют биологическую ценность. Но и те садоводы, которые собирают урожай в стадии биологической зрелости, могут тоже приготовить такое же лакомство. Для этого надо перебрать плоды, вымыть их, обсушить и плотно уложить в формочки для приготовления льда в морозильнике. Замораживают облепиху в морозильной камере бытового холодильника при самом жестком режиме. Затем выбирают из формочек, обдав днище водой, и складывают на хранение в морозильник, завернув в целлофан каждый брикет отдельно.
Перед употреблением брикет оттаивают при комнатной температуре. Слегка замороженные плоды можно подавать как десерт с сахаром, медом, со взбитой с сахаром сметаной или густыми сливками (на 1 стакан сливок или сметаны 1/2 стакана сахарной пудры).
Е. Тарасенко
|