Рецепты из старых книг.Рецепты из старых книг.
В начале XIX века широким читательским спросом пользовался многотомный труд Василия Левшина «Полная хозяйственная книга». Выпишем несколько рецептов из 2-го тома, выпущенного в свет в 1814 г.
«Приготовление морковного сока. Обрезав с моркови всю траву и перемыв коренья, положи в котел, налитый водою, и вари. Когда морковь поразмякнет, вынув из котла, истирай на терке; после того из тертой моркови выдави сок, процеди в котел приличной величины и на слабом огне уваривай, пока получишь густоту сахарного сиропа; тогда остуди, разложи в бутылки и, крепко заткнув, сберегай в погребе. Сироп сей может стоять года три без повреждения».
«Капуста. Обыкновенную белую капусту сберегают кочнями, обломав с ней наружные зеленые листья до белого кочня и очистя кочерыгу, привязывают к каждому петлю из толстой нитки, нанизывают на жерди, привешенные к потолку в сухом погребе или подвале. В сем состоянии может она убережена быть через всю зиму. Еще и лучше она сохранится в своей свежести, когда в подвале воткнуть кочни ее кочерыгами в сделанную гряду».
«Лук и чеснок можно иметь зелеными во всю зиму, ежели луковицы и чесночные головки посадить в ящики, насыпанные землею, и содержать у окна в теплом покое. Луковицы, запасаемые для поваренного употребления, надлежит еще в начале сентября, выкопав из земли, провялить на воздухе, после того пред наступлением мороза внести в избу и на полатях сохранять через всю зиму, ибо луковицы, ежели хотя немного подвергнутся морозу, совсем портятся и для употребления соделываются негодными».
«Друг хозяйки» — так называлась полная поваренная книга, выпущенная в двух частях петербургским издательством А. Каспари в 1908 г. В предисловии издатель рекомендовал книгу как общедоступное руководство для хозяйки «в ее повседневных заботах о благоустройстве своего дома, благополучии членов семьи и о таком ведении домашнего хозяйства, которое, будучи практичным и экономным, то есть соразмерным с имеющимся в семье среднего круга материальным достатком, вместе с тем давало бы возможность вести так называемый приличный образ жизни, делающий приятным и уютным родной дом как для всех членов семьи, руководимой хорошей хозяйкой — матерью или супругой, так и для их друзей и близких». Есть в этой настольной книге русских хозяек и раздел, посвященный огородным овощам. Выпишем некоторые советы оттуда.
«Как ни проста, казалось бы, варка картофеля, она редко выполняется, как следует. Дело в том, что, ставя на плиту котелок, кладут в него без разбора крупный и мелкий картофель, который поэтому варится очень неравномерно: некоторые картофелины, именно мелкие, провариваются вполне, между тем как крупные остаются еще полусырыми, хотя бы они и растрескались сверху. Картофель, вареный на пару вкуснее вареного на воде.
Для салатов, подаваемых к жаркому, употребляют разные овощи и зелень, приправленные уксусом, оливковым или другим растительным маслом, солью и перцем. Иногда к этому прибавляют сахар, сметану и яйца, но это уже уклонение от настоящего типа салата.
Когда горох поспеет уже настолько, что его кожица становится твердою, семена из него вылущивают, отваривают в соленой воде и подают со сливочным маслом или же заправляют маслом, мукой и сметаной, прибавив немного сахара.
Чечевицу надо варить в мягкой воде (речной или дождевой). Отварив ее в такой посоленной воде до половины готовности, следует переложить в другую кастрюлю, посолить и доварить, подлив воды лишь настолько, чтобы она едва покрывала чечевицу; потом слить эту воду, положить в кастрюлю 1—2 ложки телячьего жира и 1 ложку поджаренного лука, подержать еще 15 минут на огне и подавать отдельно или с мясом.
Суп из кукурузной муки. Поставить на огонь 2 бутылки молока. Когда молоко закипит, всыпать 100 г кукурузной муки, посолив, варить с полчаса на небольшом огне. Перед отпуском вмешать 2 желтка, растертых с 1 ложкой столового масла. Этот суп варят и на воде, прибавив мелко изрубленных и поджаренных кореньев: сельдерея, репы, эндивия и пр. В том же роде на молоке или воде варят суп из рисовой муки.
А вот этот суп называется «огородник». Готовить его так. Распустить в кастрюле 100 г масла, положить на него 5 нарезанных огурцов, 6 кочерыжек от кочанного салата, 3 луковицы, 200 г лущеного гороха, несколько листиков майорана, нарубленной зелени петрушки, кервеля; посолить, прибавить немного перца и имбиря; потушить все в продолжение 1 '/г ч. Между тем отварить 400 г свежего зеленого гороха, хотя и немолодого, протереть сквозь сито и развести кипятком так, чтобы вышло 2 бутылки навара. Вскипятив этот навар еще раз, надо заправить 2 растертыми добела желтками и влить на отварную зелень.
Понравится и суп из брюквы. Отварить 4 небольших брюквы в кипятке, нарезав их кусками и посолив; прибавить 1 столовую ложку масла, 1 чайную ложечку сахара, 2 картофелины, 1 луковицу. Когда все уварится, развести 2 бутылки кипятка. Между тем сделать легкие клецки из муки, яиц и мелко нарубленной петрушки и опустить их в кипящий отвар. Вместо клецок можно опустить в миску гренки из белого или черного хлеба».
СОКИ ЯГОДНЫЕ БЕЗ САХАРА. Соки без сахара заготовляют для киселей, муссов, питья и пр. Для этого наполняют ягодами бутылки и ставят их на неделю на солнце, потом сок сцеживают и переливают сквозь кисею в другие бутылки; или же ягоды кладут в горшок и ставят в печь после хлебов на две ночи. В обоих случаях, сцедив сок в бутылки, надо крепко закупорить их, засмолить и держать в сухом и холодном месте, опрокинув пробками вниз. Впрочем, некоторые соки требуют особого приема, на что будет указано ниже.
Сок из красной смородины. Наполнить бутыль ягодами, сняв их с веток, сполоснув и обрезав усики: поставить бутыль на солнце на неделю, потом протереть все ягоды, вскипятить массу, подлив немного воды, чтобы не пригорело, потом остудить, разлить в бутылки и т. д.
Сок из крыжовника. Крыжовник — очень дешевая ягода, между тем он может служить для изготовления прекрасного сока наподобие лимонного. Собрав зеленый еще крыжовник, очистить его и истолочь в деревянной ступе, выжать сок и слить в большую бутыль, прибавив 2—3 лимона, изрезанные ломтиками и без зерен. Завязав бутыль тряпочкой, поставить ее на солнце на 12— 15 дней. Потом осторожно слить сверху чистый сок, процедить его, дать ему устояться и разлить по бутылкам, опустив в каждую немного лимонной цедры; закупорить бутылки, засмолить, держать на холоду, как сказано.
Такой сок способен сохраняться 2—3 года, если стоит в сухом и холодном помещении, и становится с течением времени только лучше. (Из книги «Друг хозяйки», СПб, 1908 г.)
|