Грибная кулинария.
Засолка грибов. (Материал из книги "Домоводство" 1952 года издания)
Холодная засолка грибов. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5—6 часов, а рыжики только промыть, обрезав у них корешки. Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, глиняные или стеклянные банки, перекладывая грибы укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью. На 1 килограмм груздей, волнушек, сыроежек берут 50 граммов соли, а на 1 килограмм рыжиков — 40 граммов.
После посола грибы накрывают сначала тканью, а затем деревянным кружком, свободно входящим в бочонок или банку, и кладут на него легкий груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, чтобы наполнить посуду. Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени; при ее появлении ткань надо переменить, а кружок обмыть. После заполнения посуды примерно через 5—6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, груз увеличивают. Для созревания грибов требуется 30—45 дней.
Горячая засолка грибов. Горячую засолку производят следующим образом. Грибы очищают, рассортировывают: у подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливают имеете с мелкими, разрезают на 2—3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2—3 дней. При горячем засоле на 1 килограмм грибов берут 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, по 3 штуки черного перца и гвоздики, 5 граммов укропа, 2 черносмородиновых листа. В кастрюлю вливают полстакана воды, всыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, кладут грибы. Во время варки грибы надо помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Появляющуюся иену снимают шумовкой, после чего кладут перец, лавровый лист, другие приправы и варят при осторожном помешивании, считая с момента закипания: подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15—20, а волнушки и сыроежки 10—15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы помещают вместе с рассолом в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы готовы к употреблению через 40—45 дней.
Грибы маринованные. Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберёзовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы должны быть молодые, крепкие, без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно. Перед маринованием грибы очищают, рассортировывают по величине, обрезают корешки (у маслят удаляют кожицу), затем тщательно промывают в холодной воде и кладут на сито, чтобы кода хорошо стекла. В кастрюлю вливают воду (полстакана на 1 килограмм подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут грибы и варят. Когда вода закипит, снимают образовавшуюся пену, добавляют пряности и варят еще в течение 20—25 минут. Для равномерного проваривания грибы нужно все время осторожно перемешивать. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их снимают с огня и дают остыть, затем перекладывают в глиняную или стеклянную посуду. На 1 килограмм грибов надо брать полторы столовые ложки соли, полстакана уксуса, 1 лавровый лист, по 0,1 грамма перца, гвоздики и корицы и 2—3 грамма укропа.
Сушка грибов. Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые грибы плохо сохнут. Хорошо сохнут грибы в русских печах и духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80—70 градусов.
Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу грибы сушат при открытой дверце. Подсушенные грибы окончательно досушивают на солнце или над плитой. Если грибы почему-либо сделались влажными, их надо перебрать и подсушить.
* * *
Грибы всем очень понравились — и в жареном, и в вареном, и в соленом виде. У меня довольно много рецептов приготовления вешенки и других грибов. Хочу с вами поделиться некоторыми.
Салат из яиц и грибов. Сваренные вкрутую яйца очистить, мелко накрошить. Маринованные или соленые грибы тоже накрошить. Отваренный (в кожуре) картофель почистить и порезать маленькими кубиками. Все это перемешать, посыпать черным молотым перцем, солью, полить майонезом и снова перемешать. Сверху можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Продукты: яйца — 3 шт, картофель — 3 шт., грибы — 10—12 шт.; соль, перец, майонез и зеленый лук — по вкусу.
Яйца, фаршированные грибами. Сваренные вкрутую яйца очистить, срезать тупой конец и вынуть желток. Мелко порезанный репчатый лук поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Отварить белые грибы или шампиньоны, мелко нарезать, потушить и соединить с луком и рубленым желтком. Полученной массой заполнить яйца, уложить на блюдо, полить майонезом и посыпать зеленым луком. А можно накрыть яйца шляпкой соленого или маринованного гриба или кружочком свежего помидора, сверху положить немного майонеза в виде точек — получится гриб-мухомор.
Суп картофельный с грибами и птицей. Курицу, утку (заранее вымоченную в уксусной воде 2—3 ч для удаления запаха) или дичь разрезать на части и сварить на медленном огне. Добавить нарезанные шляпки белых грибов или шампиньонов. Ножки нашинковать и тушить с луком на сливочном масле, добавив несколько позже морковь и петрушку. Затем все это положить в кипящий суп, добавить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Подают суп со сметаной. Продукты: птица — 1 шт., свежие грибы — 15— 20 шт., 1 морковка, лук — 1 шт., картофель — 2—3 шт., петрушка — 1 шт., масло сливочное — 10 г; сметана и соль — по вкусу.
Икра грибная. Промытые сухие грибы замочить на 2 ч, столько же времени варить, затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, грибы пропустить через мясорубку и смешать с измельченным поджаренным луком. Добавить перец, соль, уксус (с растворенным в нем сахаром) и выложить грибную массу в салатницу. Заправить растительным маслом, сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Продукты: грибы сухие — 30 г, лук репчатый — 1 шт.; масло растительное, соль, перец, уксус, сахар, лук зеленый — по вкусу.
Говядина, тушенная с грибами. Филейную часть говядины целым куском обжарить в сливочном масле до образования корочки. Добавить томатную пасту, полстакана воды, мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанные грибы и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Затем мясо нарезать на небольшие куски, положить его в ту же посуду и тушить еще 10 мин. Готовую говядину выложить на блюдо и посыпать зеленью. Продукты: говядина — 300 г, грибы свежие — 400 г, томатная паста — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., сливочное масло — 50 г; лавровый лист, черный молотый перец, соль — по вкусу.
Котлеты грибные. Грибы, сваренные в подсоленной воде, смешать с отваренным рисом и пропустить через мясорубку. Добавить лук, муку, одно яйцо, посолить, поперчить и сделать котлеты. Обвалять их в муке или толченых сухарях и жарить на сливочном масле. Продукты: грибы свежие — 500 г, рис — 1 стакан, репчатый лук — 2 шт., мука — 0,5 стакана; соль, перец — но вкусу.
А. Нигматуллина
ЧТО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ВЕШЕНКИ?
Вешенку можно использовать соленой, маринованной, сушить впрок. Для заготовок лучше брать небольшие грибы — диаметром 5—7 см. Солят и маринуют вешенку так же, как и другие съедобные грибы. Будучи древесным грибом, вешенка содержит немного влаги и хорошо поддается сушке. Но лучше всего ее употреблять свежей, тогда сохраняется крепкий грибной аромат. Сейчас известно уже около 100 рецептов приготовления различных блюд из вешенки. Приводим некоторые из них.
Грибная икра. 400 г свежей вешенки, 1 луковица, 1—2 столовые ложки подсолнечного или оливкового масла, соль, перец, столовый уксус. Грибы тушат в собственном соку, пока он не испарится. Затем их мелко шинкуют и смешивают с рубленым луком, слегка поджаренным в растительном масле, а затем заправляют мелко нарезанным зеленым или репчатым луком.
Грибной суп с лапшой. 200 г свежей вешенки, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 л воды или куриного бульона, 1 столовая ложка сливочного масла, 60—80 г лапши, измельченная зелень петрушки. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отваривают в воде или бульоне. Когда овощи почти готовы, кладут нарезанные небольшими кусочками грибы и варят на слабом огне 10—15 мин, затем добавляют отдельно сваренную лапшу и перед подачей на стол заправляют зеленью петрушки.
Вешенка тушеная. 500 г грибов, 1—2 луковицы, 30 г сливочного масла, 1 желток, 100—150 г сметаны, соль, черный перец, укроп. Свежие грибы обдают кипятком, нарезают брусочками и кладут в кастрюлю. Нарезанный полукольцами лук поджаривают на сливочном масле, смешивают с вешенкой, добавляют несколько столовых ложек воды, посыпают черным перцем и тушат 30—35 мин. Заправляют сметаной, размешанной с натертым сыром, яичным желтком и мелко нарезанной зеленью укропа. Можно ограничиться только сметаной, потушив в ней грибы еще 5—7 мин.
Вешенка жареная. 400— 500 г свежей вешенки (шляпки), 2 яйца, 50 г муки, 40 г сухарей, 30 г растительного масла, черный перец. Крупные шляпки вешенки отварить в течение 5 мин в воде и процедить. Каждую шляпку поперчить и обвалять в муке. Затем обмакнуть во взбитое яйцо, снова обвалять в молотых сухарях и жарить 15—20 мин на сильно разогретом растительном масле.
Блюдо из кольцевика.
Кольцевики, тушеные со сметаной. Грибы тщательно очистить, промыть проточной водой и тонко нарезать. Растопить жир, добавить мелко нарезанный лук, положить грибы и тушить в течение часа. В конце тушения добавить перец, соль, разведенную в воде муку и после охлаждения заправить сметаной. На 1 кг грибов — 2 ложки смальца, 1 ложка масла, 1 крупная луковица, 10 г муки, 1 стакан сметаны, соль, перец.