Блюда из картофеля

Картофельные шарики. Состав: 200 г вареного картофеля, 20 г дрожжей, 30 г сахара, одна щепотка соли, 1/8 л теплого молока, 125 г муки, 1 яйцо, кожица одного лимона, жир и сахар для посыпки.
Раскрошенные дрожжи с сахаром и солью положить в подогретую миску. Туда же добавить теплее молоко, размолотую кожуру лимона, яйцо и муку. Все размешать и оставить в теплом месте. Когда тесто увеличится вдвое, добавить туда картофель и дать еще постоять. Столовой ложкой брать тесто и скатывать шарики, которые выпекать в кипящем жире до золотисто-желтого цвета. Готовые шарики вынуть шумовкой, выложить на блюдо и посыпать сахаром. Подавать с фруктовым или вишневым соусом.

Крокеты картофельные. Приготовить густое картофельное пюре, заправить яйцами и сливочным маслом. Сформировать крокеты в виде шариков или цилиндров, запанировать их в муке, смочить в яйце и вторично запанировать в крошках белого хлеба. Жарить в кипящем фритюре. Перед подачей к столу крокеты полить сливочным маслом. Отдельно подать сметану, грибной или томатный соус.
На 1 порцию требуется: картофель — 250 г, яйца — 1 шт., жир для фритюра — 20 г, масло сливочное для поливки — 10 г, мука — 1 г, Сухари — 20 г, соус — 50 г.
Из картофеля также готовят сладкие блюда. «Картофель любит сахар» — гласит немецкая пословица. Дилетанту в кулинарии остается только покачать головой, но щепотка сахара может значительно улучшить вкус многих блюд из картофеля, даже если это суп, салат или жареный картофель.
Крокеты картофельные
Суп из баклажйнов. Петрушку, фенхель, морковь, лук нарезаю и слегка обжариваю, картофель шинкую стружкой или ломтиками, все опускаю в кипящий бульон и солю. Баклажаны пеку, снимаю кожицу, нарезаю ломтиками и вместе со свежими помидорами кладу в суп за 10 мин до конца варки. Подаю на стол вместе со сметаной и зеленью.
Баклажаны, фаршированные грибами. Для приготовления этого блюда беру крупные баклажаны, белые грибы, сливочное масло, сметану и специи. Плоды разрезаю на половинки, мякоть вынимаю, панирую в муке и обжариваю. Из грибов готовлю фарш, заправляю поджаренным луком, добавляю сметану и специи. Баклажан заполняю фаршем, кладу на сковороду с маслом и запекаю.

Предлагаем несколько рецептов блюд из сахарной кукурузы.

Салат с овощами. Помидоры, огурцы (по 25 г) и отваренную цветную капусту (15 г) нарезать небольшими кусочками. К ним добавить срезанные с отваренных початков зерна сахарной кукурузы (100 г), листья салата (15 г), сметану (30 г), соль и перец по вкусу.
Салат с яйцом и луком. Отваренные зерна сахарной кукурузы (85 г) смешать с нарезанным репчатым луком (15 г), заправить растительным маслом (10 г), уксусом (10 г) с добавлением сахара (15 г) и соли, красиво выложить в салатницу и сверху посыпать измельченным крутым яйцом (1/4 шт.), зеленым луком (15 г) и укропом (3 г).

Суп картофельный с сахарной кукурузой. В кипящий бульон положить очищенный картофель (125 г) и варить до полуготовности. Затем добавить поджаренный лук, морковь (по 20 г), петрушку и сельдерей (по 5 г) и за 10 мин до конца варки положить отваренные или консервированные зерна кукурузы (50 г).
Сахарная кукуруза отваренная. Початки очистить от пестичных нитей и обертки, положить в кастрюлю, залить кипятком, довести воду до кипения, добавить соли (12 г на 1 л воды), варить 10 — 15 мин и выложить на блюдо. Отдельно подать сливочное масло, соль и перец. Для усиления аромата дно и стенки кастрюли выложить листьями.
Кукуруза печеная. У початков отогнуть листья обертки, тщательно удалить пестичные нити, опять плотно завернуть в обертки и положить в духовку на 12 мин. Початки подавать на стол завернутыми в листья.

Салат «Весенний». Две части топинамбура, одну часть моркови, десять листиков огуречной травы, растительное масло и соль по вкусу.
Топинамбур и морковь натереть на крупной терке, огуречную траву мелко порезать.
Салат «Осенний». Две части топинамбура, две части квашеной капусты, одну часть яблок, лук, растительное масло, соль по вкусу.
Сырой топинамбур и яблоко натереть на крупной терке. Все смешать, приправить зеленью петрушки, укропа и др.
Салат с яйцом. Три клубня топинамбура, одно яйцо вареное. Топинамбур натереть на крупной терке, яйцо покрошить. Заправить сметаной, перемешать, украсить зеленью. Соль по вкусу.
Винегрет. В обычный винегрет добавить нарезанный топинамбур: сырой, вареный или квашеный — по вкусу.
Пирожки из квашеной капусты с топинамбуром. В начинку пирожков перед тушением добавить топинамбур, натертый на крупной терке.
Топинамбур жареный. Клубни нарезать, бланшировать в кипятке, подсушить и жарить, как картофель либо как хворост,— в кипящем жире.
Топинамбур печеный. Клубни запечь в духовке, подать в горячем виде, заправить маслом.
Запеканка. Клубни натереть, обжарить в растительном масле, залить взбитыми яйцами с молоком и одной чайной ложкой манной крупы. Все перемешать и запечь в духовке.
Топинамбур под красным соусом. Подготовленные клубни опустить в подсоленную кипящую воду с уксусом. Отваренные клубни положить в сотейник с маслом, добавить сок лимона или лимонную кислоту, прикрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда подрумянится одна сторона, клубни перевернуть, залить соусом и тушить до готовности. При подаче на стол полить тем же соусом. Соус готовят так. Поджарить муку с растительным жиром до золотистого цвета, подлить воду или бульон и, помешивая, прокипятить. Соль по вкусу.
Топинамбур сушеный. Клубни порезать на ломтики и высушить. Сухарики употреблять в пищу с молоком, чаем, кофе или добавлять в компот.
Топинамбур квашеный. Сырые клубни нарезать на тонкие кружочки, уложить в стеклянную, эмалированную или деревянную посуду, залить немного подсоленной водой. После окончания брожения их можно добавлять в салат, винегрет или использовать в виде гарнира.
Кофе. Клубни нарезать тонкими ломтиками и поджарить в духовке. Перемолоть на кофейной мельнице.
Топинамбур, отваренный на пару, с грибным соусом. Клубни отварить на пару. Горячими залить заранее приготовленным соусом. Соус готовят следующим образом. В грибной бульон добавить сметану, размешанную с поджаренной на сливочном масле мукой, посолить и дать закипеть. Затем заправить черным перцем, лавровым листом и через 5 мин снять с огня. В горячий соус положить сливочное масло и рубленую зелень петрушки и укропа.

Батат. Рецепты разработаны самаркандскими кулинарами.

Манты с бататом. Взять: батата — 400 г, муки в/с — 200 г, масла топленого — 40 г, щука репчатого — 100 г, сала курдючного — 50 г, соли и перца черного — по вкусу. Для теста потребуется 2 свежих яйца.
Фарш готовят так: очищенный батат порезать на мелкие кубики, добавить накрошенное сало, слегка обжаренный лук, перец, соль.
Крутое пресное тесто поделить на кусочки массой 20— 25 г, каждый из них раскатать в тонкую круглую лепешку. На середину лепешки положить щепоть фарша и края теста защипнуть. Готовые манты укладывают на смазанные жиром решетки кастрюли- мантышницы и ставят в кипящую паровую кастрюлю, плотно закрыв сверху. Варят на пару 30 минут. Сваренные и уложенные на блюдо или на тарелку манты поливают сметаной или топленым маслом и посыпают перцем.
Котлеты из батата. На 1 кг батата: яйцо сырое — 2 шт., мука пшеничная — 4 ст. ложки, масло растительное — 100 г, сметанный соус — 200 г, масло сливочное — 1 ст. ложка. Очищенный батат варить в подсоленной воде. Слить воду, батат в горячем виде размять или протереть. В полученную массу добавить сливочное масло, сырое яйцо, немного муки или манной крупы, все это тщательно размешать, разделать на шарики, обвалять в муке или панировочных сухарях, придать форму котлет, затем жарить на растительном масле с обеих сторон. Подавать со сметанным соусом.
Ватрушки из батата с творогом. Потребуется: батата — 400 г, муки в/с — 4 ст. ложки, масла топленого — 2 ст. ложки, творога — 150 г, яйцо сырое — 3 шт., сахарного песка —2 ст. ложки. Батат сварить, протереть, добавить муку, сырое яйцо, масло и перемешать. Массу раскатать на пласт толщиной 2 см, нарезать из него кружочки и уложить их на лист, смазанный маслом. В середине каждого кружочка сделать углубление, в которое положить начинку из протертого творога, сахара, яйца. Ватрушку смазать яйцом и выпекать в духовке. При подаче на стол — полить топленым маслом.
Сырники бататовые с творогом и сметаной. Для приготовления блюда надо иметь: батата — 300 г, творога — 300 г, яйцо сырое — 2 шт., муки пшеничной — 5 ст. ложек, масла топленого — 3 ст. ложки, сметаны — 1/2 стакана, сахара —3 ст. ложки. Сваренный батат протереть, добавить творог, сырое яйцо, соль, сахар, муку. Все перемешать, массу взбить, разделать на шарики, жарить до образования румяной корочки. Подавать со сметаной.

| На главную сайта | На главную раздела |