Морковь измельченная консервированная. Наиболее подходят для консервирования такие сорта моркови, как Нантская, Каротель, Московская зимняя А-515. Корнеплоды очистить от зелени, удалить поврежденные части, промыть и дать стечь воде. Затем нарезать кружочками или лапшой. Бланшировать в
подсоленной кипящей воде в течение 5 минут. Еще горячей морковью быстро заполнить стеклянные банки и залить их доверху
горячей заливкой. Приготовление заливки: в эмалированной кастрюле растворить соль и сахар, довести раствор до кипения, добавить столовый уксус, вновь довести до кипения и снять с огня.
Заполненные банки поместить в кастрюлю с водой, подогретой до температуры 60°С, и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л — 20 минут, 1 л — 25 минут. После стерилизации банки необходимо герметически укупорить и поставить на хранение.
Консервированная морковь может быть использована как гарнир к мясным блюдам, а также для
приготовления салатов, супов.
На 10 банок емкостью 0,5 л: морковь — 3,5 кг, соль — 50 г, сахарный песок — 50 г, 6%-й уксус — 0,25 л, вода — 2 л; для бланширования — 20 г соли на 1 л воды.
Морковь, консервированная целыми корнеплодами. Используют молодые некрупные корнеплоды ярко-оранжевой окраски, с нежной мякотью и негрубой сердцевиной типа сорта Парижский рынок.
Корнеплоды подготовить, как в предыдущем рецепте, но не нарезать, а лишь обрезать зеленоватую часть головки и хвостик корня. Затем 5—7 минут бланшировать в горячей воде (90 °С), после чего кожица легко снимается. Очищенную морковь промыть холодной водой; когда она стечет, плотно уложить корнеплоды в чистые сухие банки и залить 2%-м рассолом. Приготовление рассола: растворить в воде соль(20 г на 1 л воды) и кипятить 10—15 минут, отфильтровать через 2—З слоя марли и вновь довести до кипения. Горячим (90 °С) рассолом залить уложенную в банки морковь. Накрыть их крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, 1,0 л — 50 минут. После стерилизации герметически их укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Использовать для приготовления салатов, первых и вторых блюд.
На 10 банок емкостью 0,5 л: морковь — 3,5 кг, соль для приготовления заливки — 40 г, вода — 2 л.
Сушеная морковь. Морковь — обязательный компонент многих первых и вторых блюд, поэтому необходимо иметь в запасе сушеную морковь, в которой пигмент каротин почти полностью сохраняется. для сушки используют некрупные свежие корнеплоды ранних и среднеспелых сортов типа Нантская.
Корнеплоды подобрать по размеру, обрезать ботву и позеленевшую головку, зачистить поврежденные места. Затем морковь тщательно промыть и целыми корнеплодами погрузить в кипящую воду:
мелкие — на 12 минут, более крупные — на 20 минут. После бланширования корнеплоды охладить холодной водой, измельчить соломкой или кружочками толщиной З мм. Измельченную морковь выложить на сито или противень тонким слоем.
Основную сушку проводить в духовом шкафу при температуре 75...80 °С, затем досушить при температуре 60...65°С. Время сушки — 5—б часов. Высушенные корнеплоды 1—2 дня подсушивать в деревянном ящике, а затем упаковать в жестяные или стеклянные банки и герметично укупорить. Хранить в сухом темном помещении. Исследования показали, что в моркови, высушенной без бланширования, каротин при хранении быстрее разлагается, чем с бланшированием, а также с течением времени ухудшается вкус и бледнеет окраска корнеплодов.
Морковь Маринованная. Лучшими для маринования являются сорта моркови с ярко-оранжевой окраской и небольшой сердцевиной. Отобрать ровные, не очень крупные корнеплоды с головками не более 4 см. У всех корнеплодов срезать зеленоватую головку и тонкий корешок. Если поверхность корне- плода ровная и гладкая, снимать кожицу не надо, но при наростах и углублениях важно аккуратно зачистить ее. Тщательно вымыть морковь. Очень мелкие корнеплоды можно мариновать целыми, средние — необходимо нарезать кружочками или соломкой (можно использовать фигурные вырезки) толщиной не более 3—5 мм. Подготовленную морковь бланшировать в воде при температуре 90 °С 2—3 минуты. Затем охладить, разложить по банкам и залить горячим маринадом: Закрыть банки крышками, поставить стерилизоваться в кастрюлю с водой (банки емкостью 0,5 л — 20—25 мин). Затем банки герметически укупорить и охладить.
Для приготовления маринада: вода— 1 л, соль—ЗО г, сахарный песок — 50—60 г, 3%-й уксус — 1—1,5 стакана.
Морковь, маринованная с чесноком. Морковь подготовить, как в предыдущем рецепте, бланшировать. Чеснок мелко нарезать, перемешать с морковью, добавить растительное масло. Снова все хорошо перемещать, разложить по банкам и залить горячим маринадом (см. рецепт выше). Банки накрыть крышка ми, поставить стерилизоваться (ёмкостью 0,5 л — 20—25 минут). Затем герметически укупорить банки и охладить.
На 1 кг моркови: чеснок — 100—200 г, масло растительное — 150—200 г.
Морковь замороженная. Для замораживания овощей можно использовать домашний холодильник с низкотемпературной морозильной камерой и бытовой морозильник. Подготовить, как описано выше, морковь. После бланширования и охлаждения уложить её в формочки (можно использовать пластмассовые из-под молочных продуктов). Расфасованную морковь поместить в морозильную камеру и дать проморозиться 1,5— 2 суток. Затем вынуть формочки из морозильника и выложить из них брикеты моркови (если не вынимаются, погрузить формочки на несколько секунд в теплую воду). Брикеты быстро упаковать в полиэтиленовые пакеты и сложить в морозилку на хранение.
Не рекомендуется хранить овощи в открытом виде, так как происходит потеря влаги и полезных веществ. Можно замораживать морковь в смеси с другими овощами (зеленый горошек, лук, капуста цветная, свекла и т.д.), а также пряными корнеплодами (петрушка, сельдерей, пастернак и др.).
Заготовка из Моркови, перца, томатов и сельдерея черешкового. Перец сладкий вымыть, освободить от плодоножек и семян, нарезать кусочками, томаты. спелые вымыть и нарезать дольками, морковь вымыть, натереть на крупной терке, сельдерей черешковый тщательно промыть и нарезать кусочками длиной 0,5—1 см. Все овощи уложить кастрюлю (скороварку) и залить водой, так чтобы они были ею покрыты, добавить соль (можно и сахарный песок). Довести всё до кипения. Варить после этого под крышкой еще 40 минут. Массу горячей расфасовать в стеклянные банки и герметически укупорить. Заготовка пригодна для заправки супов и в качествё овощной приправы.
Перец сладкий — 1 кг, томаты — 1 кг, морковь — 1 кг, черешки сельдерея — 1 кг, соль по вкусу.
Заготовка из моркови, перца, томатов и лука.
Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке Жили нарезать кружочками. Спелые томаты вымыть и нарезать дольками. Перец сладкий вымыть, вырезать плодоножки и, освободив от семян, нарезать соломкой или прямоугольными кусочками. Лук репчатый очистить, вымыть и нашинковать. Измельченные овощи уложить в скороварку, залить водой так, чтобы они были погружены в нее, добавить
соль (по вкусу) и, доведя всё до кипения, проварить под крышкой 40 минут. Кипящую массу разлить в стеклянные банки и герметически укупорить. Такая заготовка может быть использована как заправка для супов, борщей и овощная приправа.
Морковь — 2 кг, томаты — 1 кг, перец сладкий — 1 кг, лук репчатый — 500 г, соль по вкусу.
Салат из моркови, кураги и лимона. Морковь натереть на крупной терке, промытую и ошпаренную кипятком курагу нарезать, из лимона удалить семечки и нарезать мелкими кусочками вместе с кожурой. Всё перемешать, добавить соль, сахар, заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки.
Сырая морковь — 400 г, курага — 100 г, лимон (небольшой) — 1 шт., сметана — 100 г, соль, сахар, зелень петрушки — по вкусу.
Салат из моркови с чесноком. Натертую на крупной терке морковь смешать с толченым чесноком и измельченными грецкими орехами, заправить солью, сахаром и майонезом.
Морковь — 400 г, чеснок 4 дольки, майонез — 100 г, ядра грецких орехов 100 г, соль, сахар по вкусу.
Морковный салат с майонезом. Морковь и огурцы нарезать кубиками, сельдерей — мелкими кусочками, все перемешать, заправить майонезом. Пряности не добавлять.
Вареная морковь — 350 г, соленые огурцы — 150 г, вареный сельдерей корневой — 200 г, майонез — 300 г.
Салат «Гудаутский». Отварить картофель и морковь. Яблоки, апельсины, морковь, картофель и огурцы почистить, нарезать дольками, добавить лимонную кислоту, майонез, сахар и перемещать. Уложить овощи в салатницу горкой и украсить фруктами. Картофель — 100 г, морковь — 200 г, яблоки — 150 г, апельсины — 200 г, огурцы свежие — 200 г, лимонная кислота — 0,05 г майонез, сахарный песок — 20 г.
Салат из моркови. Морковь измельчить на терке или нашинковать соломкой, заправить сметаной, сливками или майонезом. В салат можно добавить фрукты, ягоды, овощи, зелень, яйцо, творог, сыр, брынзу, орехи.
Салат из моркови с яблоками. Яблоки очистить от кожуры и нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, перемещать, заправить майонезом, сахаром, солью, уложить в салатницу и украсить зеленью петрушки или сельдерея.
Яблоко — 1 шт, морковь 2 шт., майонез, сахар, соль, зелень по вкусу.
Морковная похлебка. В кастрюлю уложить нарезанный кружочками картофель, на него — морковь и свеклу, натертые на крупной терке, а сверху — мелко нарезанный лук. Листья моркови тщательно промыть и мелко на резать. Все это залить горячей соленой водой. Варить 5—7 минут и настаивать без помешивания 10—15 минут. Нарезанные листья моркови и зелень петрушки разложить в тарелки и залить горячей похлебкой. Перед подачей к столу положить в тарелки сметану.
Морковь (с листьями) — 3 шт., картофель (средней величины) — 2 шт., свекла — 1 шт., лук — 1 шт., вода — 1 л, сметана З столовые ложки, рубленная зелень петрушки — 1 столовая ложка, соль по вкусу.
Морковь в молочном соусе. Морковь очистить, промыть нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить водой или бульоном. Добавить к ней сахар, масло, соль и поставить тушить на 25—З0 минут, закрыть кастрюлю крышкой. Готовую морковь залить молочным соусом.
Морковь — 500 г, сахарный песок —. 1 чайная ложка, масло сливочное — 1 столовая ложка, соль по вкусу.
Морковь, жаренная в сливочном масле. Морковь очистить, промыть, обсушить, нарезать тонкими кружочками, положить на горячую сковороду с растопленным маслом, обжарить до готовности, переложить в тарелку, посолить, поперчить, заправить сахаром и маслом, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Морковь — 1 кг, масло сливочное или маргарин — 70 г, сахарный песок — 1 чайная ложка, соль, перец черный молотый, зелень петушки или укропа по вкусу.
Морковь с зеленым горошком. Морковь натереть на крупной терке или нарезать кубиками или ломтиками, добавить молодой зеленый горошек, залить небольшим количеством кипятка, посолить, добавить сахар. Варить под крышкой до готовности.
Масло сливочное растереть в мисочке с мукой, медленно развести горячим морковным отваром, добавить к моркови и, помешивая, довести до кипения. Снять с огня, посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Морковь 200 г, зеленый горошек — 100 г, сахарный песок — 1 чайная ложка, масло сливочное 15 г, мука — 2 чайные ложки, соль — по вкусу.
Морковные блины (оладьи). Морковь потушить до мягкости, протереть. Массу развести молоком, хорошо перемещать, положить муку (вместо муки можно добавить манную крупу), взбитые яйца (белки и желтки отдельно взбить и ввести в тесто), разведенные теплой водой дрожжи. Поставить в теплое место и дать тесту подняться. добавить масло, сахар, соль, перемешать и дать тесту еще раз подняться. Выпекать на сковороде как обычные блины. Подавать в горячем виде с маслом, сметаной или вареньем.
Оладьи готовят таким же способом, только тесто должно быть более густым.
Морковь сырая —. 500 г, яйцо — 2 шт., мука .— 1,5—3 стакана, дрожжи — 10—15 г, соль, сахар по вкусу.
Морковное суфле с яблочным пюре. Очистить и нарезать морковь и яблоки, пропустить их через мясорубку, добавить в массу молоко, сахар, соль и довести до кипения. Всыпать в массу манную крупу, хорошо перемещать и тушить до готовности, затем охладить, влить взбитый яичный белок, перемешать. Выложить суфле в формочки и варить на пару до готовности.
Морковь — 200 г, яблоки — 60 г, крупа манная — 15 г, сахаресок — 10 г. масло сливочное — 5 г, молоко — 50 г, яйцо — ¼ (на одну порцию), соль по вкусу.
Халва из моркови. Морковь вымыть, почистить, натереть на крупной терке или мелко нарезать, поставить на медленный огонь. Когда морковь размягчится, добавить натертый лимон, сахар и растительное масло, размешать. Варить до полной готовности (уваренная масса должна отделяться от ложки, не прилипая к ней). В готовую массу добавить тмин, тщательно перемещать, сформировать в виде кирпичика, завернуть в чистую марлю и положить под гнет. Выдержать под гнетом трое суток, затем обвалять в пряных семенах тмина или отрубях и положить на хранение.
Морковь — 1 кг, лимон — 1 шт., тмин (семена) — 1 столовая ложка, масло растительное — 50 г, сахарный песок — 100 г.
Морковь с яблоками в облепиховом соке. Морковь и яблоки вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками, вынув предварительно из яблок сердцевину. Залить морковь и яблоки облепиховым соком, добавить сахар, нагреть до кипения. Кипятить 5 минут. Разлить в стерильные банки и закатать крышками.
Морковь — 1 кг, яблоки — 1 кг, облепиховый сок — 0,5 л, сахарный песок— 500 г.
«Трюфели» морковные. Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке и отжать сок. Морковный «жмых» смешать с сахарным песком, добавить растительное масло и тушить под крышкой примерно 10 минут. Затем крышку снять и уваривать на медленном огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Уваренную массу остудить до температуры парного молока и из теплой сформировать шарики величиной примерно с грецкий орех или чуть меньше. Обвалять сформированные шарики в сахарной пудре и подсушить при комнатной температуре. В уваренную массу можно также подмешать измельченные ядра каких- либо орехов.
Морковный «жмых» — 1 стакан, сахарный песок — 1 стакан, масло растительное — 1 столовая ложка.
Варенье из моркови. Морковь промыть, очистить от кожицы и разрезать на небольшие кусочки толщиной не более 1,5 см (они должны хорошо пропитаться сиропом). Можно использовать фигурные выемки любой формы — кубики, кружочки, звездочки, ромбики, колечки и т.д. Подготовленные кусочки моркови бланшировать в кипящей воде, охладить и варить в два приема. Сначала залить морковь кипящим сиропом и проварить 5 минут, снять с огня и поставить выдерживаться 10—12 часов, добавив в варенье сироп из оставшегося сахара. Затем окончательно доварить. Перед окончанием второй варки для улучшения вкуса добавить ванилин и лимонную кислоту (вместо ванилина можно использовать корицу). Варенье из моркови очень эффектно выглядит, так как кусочки моркови хорошо сохраняют форму. В небольшом количестве морковь для улучшения внешнего вида можно добавлять к другим видам варенья со светлой окраской.
Подготовленная для варенья морковь — 1 кг, сахарный песок — 1,4 кг, лимонная кислота 15—20 г, ванилин — несколько пластинок; для первой порции сиропа: сахар — 800 г, вода — 2 стакана; для второй порции: сахар — 600 г, вода 1—1,5 стакана (можно использовать воду после бланширования).
Варенье из моркови и облепихового сока. Морковь вымыть, почистить, нарезать кубиками. Бланшировать в кипящей воде З минуты. Воду слить, залить морковь облепиховым соком, добавить сахарный песок, поставить на медленный огонь и доварить до готовности. Горячее варенье раз- лить в стерильные банки и герметически укупорить. Морковь — 1 кг, облепиховый сок — 300 г, сахарный песок — 1 кг.
Варенье из моркови, лимона и бутонов календулы. Морковь вымыть, почистить, нарезать кубиками. Бланшировать в кипящей воде З минуты. Мелко нарезанный лимон положить в посуду для варки варенья, залить водой, добавить бутоны календулы и прокипятить 5 минут. Туда же опустить бланшированную морковь и высыпать сахарный песок. Варить на медленном огне до готовности, периодически встряхивая. Горячее варенье разлить в стерильные банки и герметически укупорить;
Морковь — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, вода — 0,5 л, лимон 2 шт., календула (бутоны) — 10 шт.
Вяленая морковь. По вкусу морковь вяленая заменяет конфеты, но пользы от нее значительно больше, особенно она полезна детям. Морковь промыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, пересыпать сахарным песком, смешанным с лимонной кислотой и ванилином. Выдержать морковь под гнетом до выделения сока, затем поставить на медленный огонь и довести до кипения. Как только нагреваемая масса начнет закипать, снять ее с огня и слить сок, а кружочки
моркови уложить на противень и подсушить их в духовом шкафу таким образом, чтобы морковь осталась эластичной. Слитый морковный сироп можно использовать как заготовку для десертных блюд. Вяленую морковь слегка подсушить и сложить в картонную коробку.
Морковь — 1 кг, сахарный песок — 200 г, лимонная кислота — З г, ванилин — на кончике ножа.
Хозяйке на заметку
Ø Чтобы в организме усваивался каротин (провитамин А), готовить морковь надо с растительным или сливочным маслом, сметаной или подавать на стол в сочетании с каким-нибудь жирным блюдом.
Ø Чтобы морковь не темнела при обработке, с нее надо острым ножом снимать очень тонкий слой кожицы.
Ø Суп с обжаренной морковью всегда получается красивым: каротин окрашивает жир, в котором обжаривалась морковь в оранжевые или янтарные тома.
Ø Очищенная морковь быстро вянет. В воде ее держать нельзя: •разрушается витамин С, теряются минеральные соли. Лучше хранить очищенную морковь в посуде без воды (более 2—З часов), прикрыв сверху чистой влажной тканью.
Ø При варке морковь лучше опускать в кипящую воду (так как в ней отсутствует растворенный кислород), тогда лучше сохраняется витамин С.
Ø Особенно сильно разрушаются витамины при варке в открытой посуде. Поэтому посуду, в которой варится или тушится морковь, обязательно следует закрывать крышкой.
Ø Посуда для тушения и варки овощей должна быть правильно подобрана по объему, чтобы в ней при закрытой крышке оставалось как можно меньше воздушного пространства.
Ø долго хранить блюда, приготовленные из моркови, не рекомендуется, так как при этом витамин С полностью разрушается.
Ø Позеленевшая головка моркови всегда горчит, и при обработке ее желательно обрезать.
Ø Сушеную морковь следует сначала залить кипятком, слить его и снова залить теплой водой на 1—2 часа, чтобы морковь набухла. Подготовленную морковь варят в той же воде, в которой она замачивалась, чтобы потеря питательных веществ была наименьшей.
Приготовление морковного сока. Обрезав с моркови всю траву и перемыв коренья, положи в котел, налитый водою, и вари. Когда морковь поразмякнет, вынув из котла, истирай на терке; после того из тертой моркови выдави сок, процеди в котел приличной величины и на слабом огне уваривай, пока получишь густоту сахарного сиропа; тогда остуди, разложи в бутылки и, крепко заткнув, сберегай в погребе. Сироп сей может стоять года три без повреждения. Василий Левшин "Полная хозяйственная книга". 1814 год.
|