ОкрошкаОкрошка
(рецепт Дарьи Донцовой)
Окрошка хороша тем, что в нее можно положить что угодно: мясо, курицу, рыбу, вареную колбасу, практически любые овощи, яйца, зелень. Еще в окрошку в обязательном порядке следует добавить зелень петрушки, укропа, лука. Особый вкус придадут вашему холодному супу нарезанные листья черемши, но только в том случае, если любите острое.
Надо только соблюсти некоторые правила. Овощи и яйца должны быть отварными. Исключение составляют огурцы, редис,
помидоры. Составляющие следует нарезать мелкими кусочками. Многие из моих подруг вместо мяса кладут в окрошку «Докторскую» колбасу. Именно «Докторскую» , без вкрапления жира, потому что от «Любительской» или «Языковой» квас приобретает
»сальный» вкус. Кое-кто любит добавить еще консервированную кукурузу или фасоль. Густая часть окрошки должна составить примерно два стакана на литр кваса. Впрочем, количество гущи зависит от вашего вкуса. Всю зелень надо мелко-мелко нарубить, посолить, слегка помять деревянной ложкой и только после этого положить в окрошку, можно добавить по вкусу горчицу. Если готовите это блюдо с рыбой, обязательно влейте в нее лимонный сок, по одной чайной ложке на литр кваса. В жарких странах, например на арабском Востоке, существует свой вариант нашей окрошки. Густая часть там такая же, как в России, а вместо кваса используется лябан, продукт схожий с кефиром. Сами понимаете, что в такое блюдо рыбу класть никак нельзя. Подают окрошку холодной. Все овощи режут остывшими. Никогда не заливайте квасом теплые составляющие, получившееся блюдо будет не вкусным.
Поговорим о тонкостях приготовления окрошки. Решите чем вы будите разбавлять окрошку- квасом или кефиром. Если вы любитель настоящей классической окрошки – выбирайте квас. Если лень напрягаться- кефир.
Окрошка мясная с брюквой Квас-1,25 л, рассол огуречный - 0,75 стакана, мясо - 300 г, брюква - 1 шт., картофель -3 шт., лук репчатый - 1 шт., лук зелёный - 50 г, огурцы свежие -1,5 шт., огурцы соленые- 1 шт., яйца -2 шт., горчица - 1 ст. л., петрушка - 1 ст. л., сельдерей - 1 ст. л. , укроп - 1 ст. л., эстрагон - 0,5 ст. л., перец черный молотый - 0,5 ч. л.
Мясо отварить и мелко нарезать. Картофель и яйца отварить, очистить и мелко нарезать или порубить. Брюкву, огурцы, лук,
зелень мелко порубить. Все перемещать, добавить специи, залить квасом, ещё раз перемешать и дать постоять на холоде 1-2 часа. При подаче на стол добавьте сметану.
Окрошка мясная. Жареную дичь говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык нарезать 4-угольными кусочками. Взять этого мяса полную тарелку, прибавить 2-4 шт. соленых (свежих) огурцов, З крутых яйца, нарезанных кубиками, измельченного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить в суповую миску, заправить готовой горчицей, солью, 1-2 стаканами сметаны, сахаром и развести 2 бутылками кваса. добавить, по желанию, черного перца и льда.
Окрошка из рыбы. Обжарить в масле и сварить в воде 1,2 кг рыбы, вынуть кости и нарезать кусочками. Остальное как и мясная.
Окрошка рыбная. 2,5 л кваса, 200 г любой жареной рыбы, 5Ог отварной осетрины, 30 г сельди, 4 шт. отварной свеклы, 100 г зеленого лука, 2-3 свежих огурца, 3-4 ст. ложки оливкового масла, 1- 2 ст. ложки хрена готового, зелень петрушки и укроп по вкусу. Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к ней хрен, мелко рубленную сельдь зеленый лук, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и растереть в фарфоровой миске. Залить квасом, тщательно размещать, положить кусочки осетрины, пищевого льда и посылать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.
Окрошка рыбная. Здесь все составляющие, как и в классической окрошке, кроме одного: вместо мяса возьмите отваренную в крепком рассоле рыбу. Можно взять и копченую. Вкус получается необыкновенный. Изюминка: вместе с рыбой можно добавить немного соленых или свежих грибов. Грибы хороши и в мясной окрошке, особенно маринованные опята.
Окрошка из дичи и телятины. 300 г кваса хлебного, 47 г телятины 1 рябчик или куропатка, ЗО г лука зеленого, 60 г огурцов, 40 г сметаны, 1 яйцо, 5 г сахара, 2 г горчицы готовой, зелени по вкусу.
Приготовить и подать эту окрошку так же, как и в рецепте «Окрошка мясная». Телятину и рябчика или куропатку предварительно поджарить или сварить.
Окрошка мясная. 300 г кваса хлебного, 80 г говядины, 30 г лука зеленого, 60 г о’гурцов, 40 г сметаны, 1 яйцо, 5 г. сахара, 2 г горчицы готовой, зелени. Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой(1 ,5-2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количество соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом: В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать. При подаче окрошку посыпать укропом. Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посылать укропом.
Окрошка сборная мясная. 300 г кваса хлебного, 40 г говядины, 30 г телятины, 30 г. ветчины вареной (окорок), 30 г лука зеленого, 60 г. огурцов, 40 г сметаны, 1 яйцо, 5 г сахара, 2 г горчицы готовой, зелень.
Приготовить и подать эту окрошку так же, как и в рецепте «Окрошка мясная». Телятину предварительно поджарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять, например, включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную баранину, солонину и т. п.
Окрошка мясная. 1 способ. 2-2,5 л.кваса, 250 г. Говядины, телятины, языка в варёном виде, 2-3 свежих огурца,150 г.зелёного лука, 2-3 варёных яйца, ¾ стакана сметаны, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп- по вкусу. Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью до появления сока. Белки сваренных вкрутую яиц мелко нарубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Смешать заправленную сметану с белками и луком. Развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно размешать, перед подачей к столу положить в каждую тарелку кусочки пищевого льда. Посылать окрошку мелко порубленной зеленью петрушки и укропа. Все мясные продукты для окрошка должны быть без жира По этому же рецепту можно приготовить окрошку с дичью и птицей.
2 способ. Кислое (квашеное) молоко - 3-3,5 стакана, вода - 1-2 стакана, зеленый лук- 50-75 г, зеленые огурцы - 150 г, редис - 50 г. чеснок - 1-2 дольки, зелень, укропа -4-5 веточек, яйца -2 шт, соль и аджику - по вкусу Огурцы нарезать кубиками, нашинковать редис и лук, затем в кастрюлю или глубокую миску, залить кислым молоком, предварительно разбавленным холодной кипяченой водой, толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Яйца сварить вкрутую и нарезать мелко. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.
Окрошка постная. Нарезать кубиками огурцы, маринованные грибы, соленые грузди , волнушки, рыжики или шампиньоны , сморчки, яблоки свежие и моченые, сливы, вишни, персики и мочёный виноград. Сварить картофель, свеклу, зеленую фасоль. Сложить все в суповую миску. В 2 бутылки кваса прибавить соли, перца, зеленою лука, петрушки, укропа, по желанию горчицы с солью и оливковым маслом. Влить квас в суповую тарелку, добавить кубики огуречного льда (вода с огуречным соком).
Окрошка с грибами и яблоками. Квас - 3л, картофель – 300 г, грибы соленые -75 г, морковь 100 г, лук зеленый -120 г, огурцы свежие -150 г, яблоки -100 г, яйцо -1 шт, сметана -90 г, укроп -30 г, соль, сахар, горчица. Картофель отварить, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками и сложить в кастрюлю. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, свежие огурцы - от кожицы. Соленые грибы промыть. Все нарезать кубиками и присоединить к картофелю. Туда же добавить нашинкованный зеленый лук и укроп. Отваренное вкрутую яйцо охладить и очистить. Белки изрубить и также положить к картофелю. Все залить квасом и перемешать. Желток растереть, добавить к нему горчицу, сахар, соль, развести небольшим количеством кваса и ввести в окрошку. Туда же влить сметану. разведенную квасом, и все размещать. Окрошку охладить, окончательно заправить по вкусу солью, горчицей, сахаром и подавать на стол. Грибы можно заменить отварной морковью или зелёными бобами, свежие яблоки – мочёными ил вишней без косточек.
Окрошка с ревенем. Ревень – 400 г, квас хлебный- 1л, морковь- 100 г, яйца- 2 шт, редис- 100 г, лук зелёный- 50 г, горчица, соль по вкусу. Ревень вымыть. Очистить от кожицы, нарезать кубиками и припустить в небольшом количестве воды (2 минуты). Морковь
вымыть, почистить, отварить и нарезать кубиками. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Редис вымыть и нарезать колечками. Яйца отварить вкрутую, очистить, белки мелко нарезать, а желтки растереть с горчицей и солью. Подготовленные овощи и яичный белок разложить по тарелкам и залить хлебным квасом, добавляя в каждую тарелку растертые с горчицей яичные желтки и измельченную зелень укропа. В каждую порцию можно добавить по 1 ст. ложке сметаны.
Окрошка овощная. 300 г. кваса хлебного, 75 г картофеля, 20 г моркови, 20 г редиса, 30 г лука зелёного, 65 г огурцов, 1 яйцо, 5 г сахара, 2 г горчицы готовой, зелень.
Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2-2,5 см); картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками. Лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку приготовить также, как Окрошка мясная.
Зимняя окрошка 200 г хрена натереть на мелкой терке, 300 г зелени укропа мелко нарезать, 350 г свежих огурцов натереть на крупной терке, все смешать со 150 г соли. Зелень укропа брать не очень молодую, она ароматнее и лучше хранится. Смесь хранить в стеклянной банке под пластмассовой крышкой в холодильнике. Сохраняется до нового урожая. Можно использовать не только в окрошке, но и в салатах.
Окрошка с пивом. Огурец -1шт, редис – 1 шт, лук зеленый – 1 шт, вареное мясо или колбаса -200 г, яйцо – 1 шт, картофель- 1 шт, пиво- 0,5 л.
Окрошка с редисом на кефире. 5 редисок с ботвой, З свежих огурца, 4 ст. ложки резанного зеленого лука, по пол-литра кефира и кипяченой воды, соль. Огурцы и редис нарезать соломкой, добавить промытые и нарезанные листья редиса, зеленый лук, соль. Смешать кипяченую воду с кефиром и охладить смесь, после чего добавить в нее
подготовленные овощи.
Окрошка с кефиром. Для 4-5 порций требуется: 1 пакет кефира, полбутылки столовой минеральной воды с газом, 2 отварные свёклы, средней величины, 3 свежих огурца. 1 ст. ложка томатной пасты, чеснок, соль, укроп и зеленый лук.
В кастрюлю выливаем кефир и минеральную воду. кладем томатную пасту. Измельчаем на терке свеклу и огурцы, мелко режем чеснок, лук и укроп и отправляем в ту же посудину. Солим размешиваем и без промедления съедаем!
Русская окрошка. 0,5 л светлого пива, З ст. ложки мелкого изюма без косточек, 2 кусочка черного хлеба, 1 ст. ложка сахара. 2-З кружка лимана, корица.
Залить изюм пивом и дать постоять несколько часов. Затем добавить в него корицу, сахар, нарезанный кубиками лимон. черный хлеб подсушить в духовке или тостере и натереть на терке. Всыпать в пивную смесь. Миску с окрошкой охладить в холодильнике. Едят пивную окрошку, как и любую другую, холодной. Она хорошо утоляет жажду, поэтому летом ее часто подают вместо десерта. Некоторые любители добавляют в окрошку вместе хлеба хлопья или не очень сладкие «сухие завтраки».
Свекольник. 300 г кваса хлебного, 6О г свеклы с ботвой, 20 г моркови, 50 г огурцов, 25 г лука зеленого, 1 яйцо. 40 г сметаны. 5 г сахара. 5 г уксуса 3%-ного, зелень.
Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки - кусочками в 2-З см: залить водой. добавить уксус
тушить 20-30 минут За 10-15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной «Окрошка овощная». Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размещать. При подаче в свекольник добавить укроп. При массовом изготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.
|