Перед строгой зимой.Перед строгой зимой.
Заканчиваются хлопоты по сбору урожая овощей и картофеля. На очереди — безотходное хранение и переработка. Мы поставили слово «безотходное» и задумались. А возможно ли оно? Недоделки и недосмотры устранимы. А, скажем, устранимы ли нежелательные физиологические изменения, возникшие в растениях при возделывании их на «перекормленном», а значит, на ненормальном агрофоне? Отходы будут, без них не обойтись, но свести потери к минимуму — вот задача.
Одно из самых нерасторжимых звеньев — хранение и переработка. Именно в сочетании этих приемов бережливости и кроется наилучший результат. В подтверждение — опыт огородников.
Вот, например, что пишет Изабелла Федоровна Ракшина из Волгограда: «Практически баклажаны мы едим круглый год. И когда к нам приходят гости, то удивляются где берем их в зимнее время? В магазинах в это время достанешь разве что соленые баклажаны. Из них, кстати сказать, вкусных блюд не получишь. А мои баклажаны хороши». Изабелла Федоровна поступает так. В летнее и осеннее время, когда на грядках много помидоров и баклажанов, огородница приступает к заготовкам. Берет баклажаны с недоразвитыми семенами, удаляет плодоножки и опускает плоды в кипящую воду, в которой держит до тех пор, пока с них легко можно снять кожицу. Баклажаны накалывают вилкой и, пока плоды горячие, снимает с них кожицу, сразу же укладывая заготовку в хорошо промытые и ошпаренные 2- и 3-литровые банки. Плоды укладывает плотнее, чтобы больше вошло. Теперь останется залить емкости кипящим томатным соком (на 1 л сока берет 2 столовые ложки «с горкой» соли). Банки сразу же укупоривает ошпаренными металлическими крышками, потом ставит стерилизовать. После того как вода закипит, огонь убавляет, чтобы не было бурного кипения, иначе слетит крышка. Стерилизует 20—30 мин, затем банки вытаскивает и переворачивает вверх дном.
В зависимости от состояния баклажанов получает и различные блюда. Если плоды мягкие и плохо держат свою форму, то лучше такие плоды пустить на икру. Режет мелко лук, на крупной терке натирает морковь, все это обжаривает на растительном масле, добавляет мелко нарезанные баклажаны. Соль не кладет, добавляет лишь сахар (по вкусу). Баклажаны заправляет томатным соком, в котором они и варились. Тертый чеснок и тертый перец, если их присоединить, снабдят продукт острым привкусом. Но то на любителя. Если баклажаны не разварились и хорошо держат форму, то огородница поступает так. Режет плоды кружочками, обжаривает на сливочном масле, подрумянивая с обеих сторон, складывает в небольшую кастрюльку. Затем берет сметану, натирает на мелкой терке 2— 3 зубчика чеснока, смешивает все это, добавляет немного майонеза и заливает баклажаны этой смесью так, чтобы чуть-чуть прикрыть их. Ставит на медленный огонь, дает немного покипеть, и блюдо готово.
Или поступает иначе. Варит баклажаны в томатном соке и, не отмывая, режет их кружочками и складывает в посуду. Берет томатный сок, в котором консервировались баклажаны, растирает туда 2—3 зубка чеснока, кладет столовую ложку сахара и заливает заготовку. Ставит в холодильник на сутки, после чего выкладывает баклажаны в салатницу. Получается вкусная закуска, напоминающая ... грибы.
Мы так подробно остановились на «синеньких», то есть на баклажанах, потому что об этой культуре, к сожалению, редко пишут. В последние годы и в нашем издании «синеньким» уделялось мало внимания. А ведь культура-то стоящая!
Начинающие овощеводы-любители зачастую спрашивают о том, как приготовить томатный сок в домашних условиях? Отвечает Анна Александровна Кашина, огородница из Новосибирска. Свой способ получения сока она считает весьма экономичным.
Для начала Кашина моет помидоры, счищает порченые места и место, где крепится плодоножка, затем плоды разрезает поперек, слегка выдавливает сок вместе с семенами в отдельную посуду. Половинки плодов пропускает через мясорубку. Полученную массу с соком и семенами нагревает до кипения, потом еще 5 мин кипятит. После того как кастрюля остынет, содержимое переливает в сетку с мельчайшей ячеей. Естественно, что эту сетку держит в емкости, скажем, в чистом пустом ведре. Сок отцеживается, оставшуюся массу отжимает руками и вместе с сеткой выкладывает в тазик. Эта густая масса (жом) потом будет протерта через сито в отдельной посуде. Жом пойдет на пасту: получает с помощью кипячения при постоянном помешивании, чтобы не пригорела; выдержка — 25 мин. Массу раскладывает в пол-литровые банки, заранее прожаренные в горячей духовке; сверху прикрывает мелким слоем растительного масла. Накрывает капроновой крышкой и ставит банки в темное, прохладное место.
А полученный томатный сок Анна Александровна поначалу ставит на отстаивание. Как только темная, более густая часть осядет на дно, осторожно сливает более светлую — пойдет для консервирования помидоров, огурцов и просто для питья.
Осевшую густую массу пускает на приготовление «лечо» — консервированного болгарского перца, на приготовление салатов с жареными баклажанами (использует также для заготовки впрок). Так что отходов никаких, все идет в дело. Анна Александровна Кашина уверяет, что в приготовленном ею соке сохраняется максимальное количество витаминов и минеральных веществ, поскольку сок не подвергается значительной термической обработке. Добавив немного соли и доведя сок до кипения, затем разливает его по банкам (или в бутылки), плотно закатывает или затыкает пробкой, чтобы не осталось в посуде воздуха. Зимой откроет банку, добавит еще соли, а то и сахара, и пьют сок всей семьей, слегка разбавив холодной кипяченой водой.
Конечно, посуда под сок должна быть абсолютно чистой — прожаренной в горячей духовке. Делают это так: моют банки или бутылки с содой. После этого посуду высушивают, чтобы не осталось воды, расставляют ее плашмя на жестяной лист, ставят в духовку, где температура доведена до 150 °С. Духовку не открывают до остывания, после чего банки вынимают и заполняют приготовленными продуктами.
А теперь о салате на зиму, который приготовляет А. Кашина. Как делает? Об этом расскажет сама огородница: «Нарезаю помидоры дольками. Слегка потряхивая банку, массу уплотняю, но не очень туго. Заливаю оставшимся соком и ставлю банки для стерилизации в горячую воду, довожу воду до слабого кипения (банки обязательно закрываю прокипяченными крышками). Кипячу 10 мин, после чего банки вынимаю, закатываю, ставлю, чтобы остыли. Зимой открою баночку, посолю салат, добавлю лук, чеснок, сметану, растительное масло — и вкусное блюдо готово. Ешь, будто свежие помидоры. Этим же салатом можно заправлять и супы. Напомню, что при консервировании я помидоры не солю».
А вот житель брянского села Бабкино П. С. Лебедев научился солить хибинскую капусту по китайскому рецепту «си-чан». Для этого отращивает сноп цветоносов и в фазе завязывания стручков срезает верхушку вместе с белыми боковыми побегами. Собранные черешки режет и замачивает в воде — держит двое суток. Вымоченную капусту отбрасывает на решето, затем приступает к солке. На 1 кг порезанных побегов кладет 3—4 головки чеснока, 2—3 стручка жгучего перца (то и другое измельчает). Массу черешков укладывает слоями в подходящую посуду, слои пересыпает специями и солью (ее берут по норме для обычной солки), прикрывает листьями хибинской же капусты, предварительно вымоченными, ставит гнет. Через 3 дня закуска готова. Теперь остается расфасовать ее в стеклянные банки и поставить в холодильник.
«У зимы рот велик» — говорят в народе. Зима спросит, что осень приготовила. А зима предстоит суровая, особенно экономически. Вот и соображает каждый по-своему, главное — припасти побольше. Например, жительница станицы Пластуновской Краснодарского края Валентина Георгиевна Токарева «оживила» рецепт военных лет — заготовка сушеного картофеля. Для этого картофель варит неочищенным, сливает воду и выносит клубни на мороз. Когда они промерзнут, вносит в помещение, чтоб оттаяли. Снимает с клубней кожуру, отжимает влагу, а картофельную массу раскладывает на просушку (Валентина Георгиевна картофель сушит на русской печке). Конечно, сушеный картофель уступает свежим клубням по вкусу, но зато занимает мало места и великолепно хранится. Хранят сухой картофель в комнате.
Кабачки и тыквы — непременные детали интерьера зимних квартир. На шифоньере и под шифоньером, по залавках и в чуланах, всюду место этим огородным произведениям. Галина Петровна Матвеева, живущая в Новосибирске, рассказывает: «Обычно кабачки употребляют в пищу молодыми зеленцами. Но и крупные, зрелые должны быть в почете у кулинаров. Например, я всю зиму жарю аппетитные оладьи из кабачков. Прокручиваю на мясорубке очищенный овощ, добавлю яйцо, муку, перец, чеснок. И сипи, сковородка! Может быть, я и не изобрела ничего, но мои многочисленные знакомые пробуют оладьи из кабачков, да пальчики-то и облизывают».
Глубокой осенью огородники копают клубни топинамбура. Местами эта урожайная культура прижилась и уже не является диковинкой. Одно из таких мест — Адыгея. Именно оттуда мы получили рецепт, который пригодился бы и самому Робинзону. А прислал рецепт житель Адыгеи Владимир Федорович Рыжов. Он пишет: «Люблю лакомые оладьи с топинамбуром. Для их приготовления беру 300— 500 г сырых клубней, натираю их на крупной терке. Масса слаще клубней, стало быть, инулин превращается в фруктозу. Тесто замешиваю на теплой простокваше (беру 0,5 л), на сыворотке или пахте; добавляю 2 яйца, 4 ложки растительного масла, соль. Все это смешиваю с протертым топинамбуром, кладу немного соды и приступаю к выпечке. Со сковороды слетают лакомые оладышки. С пылу — жару как-то они хороши!»
Овощевод-любитель из Луганской области Г. А. Гуженко в большом количестве консервирует сладкие перцы. Для этого очищает плоды от семян, разрезает пополам. Затем опускает перцы в кипящую воду на 5 мин, раскладывает по литровым банкам. Заливку готовит так.
Натирает спелые помидоры на терке, так чтобы сока получилось 2 л, добавляет в сок стакан сахара и стакан подсолнечного масла, соль, а также несколько горошков перца и 1 столовую ложку 6 %-ного уксуса. К перцам неплохо добавить 5 порезанных луковиц и 1 из мельченную морковь. Стерилизовать банки в продолжение 15—20 мин.
Опыт, опыт... Полезен и тот, что добыт нами, и тот, что добыт до нас. Как-то в «ПХ» (№ 6 за 1987 г.) рассказывалось о засолке помидоров сухим способом. Люди прочли, задумались, а некоторые даже припомнили давнее время, когда этот способ был в ходу.
Вот что пишет жительница Петропавловска-Камчатского Анна Ивановна Кислова. В ее письме читаем: «Еще до войны наша семья жила на Украине, и моя мама солила помидоры сухим посолом. Плоды брали спелые, малинового цвета. Называли эти помидоры Буденновске. Сам процесс сухого засола протекал так. На 10 кг помидоров засолочных сортов брали 200 г соли, 2 головки чеснока, 100—200 г корня хрена.
В емкость, в которой солили помидоры, клали на дно соль и семена укропа; все это слоем 0,2—0,3 см. Заостренной спичкой накалывали плоды, нанося по 2—3 прокола в ямки — места крепления плодоножек. Складывали помидоры слоем на дно емкости ямками кверху, затем в ямки насыпали соли. После 2—3 слоев в пространство между помидорами вкладывали зубки чеснока, порезанные пополам, и в другие слои — кусочки хрена. Емкость, например кад¬ку, можно заполнять не сразу, в несколько приемов. Но вот она заполнена, остается вставить кружок и водрузить гнет. Он должен быть таким, чтобы впоследствии помидоры дали сок, но в то же время и не полопались бы. Емкость и груз прикрывали тканью, смазанной горчицей. Ткань должна свисать от верха емкости на 10—15 см. Пачку горчицы разводили в горячей воде и сырой массой смазывали ткань. Каждые 2 месяца ткань стирают и снова смазывают горчицей. Помидоры, соленные по сухому, хорошо хранятся лишь в погребе. Просаливаются плоды за месяц, до истечения этого времени они будут малосольными. Интересно, что мясистые помидоры при сухом посоле по вкусу напоминают моченые яблоки. Раздумчивое, полное заинтересованности письмо на эту же тему прислала из Запорожья Клавдия Сергеевна Соколовская. Она пишет: «Близится пора зимних заготовок. Дел много, но есть о чем и рассказать. Остановлюсь лишь на засолке помидоров сухим способом. Скажу сразу, что этот способ применяли в нашем доме еще до войны. Делали так. Хорошо пропаренные с ароматными травами бочки выскабливали, вымывали. Потом брали помидоры «с хвостиками», ополаскивали, на дно бочки укладывали листья хрена, а на них рядами помидоры плодоножками вверх. Помидоры не накалывали. Но тогда были плоды с большим углублением в месте прикрепления плодоножки. Помидоры, вначале самые крупные (немного недозрелые), укладывали весьма плотно друг к другу. Потом в каждое углубление насыпали большую щепоть соли. И так ряд за рядом. Все это делалось в погребе поздней осенью из последнего сбора плодов. Для аромата помидоры посыпали рубленой пряной зеленью и дольками чеснока. Моя мама соль мешала с небольшим количеством сахара из расчета 3:1. Помидоры по вкусу походили на моченые яблоки. Можно солить и без зелени. Главное, на кружок положить гнет, чтобы помидоры выделили сок.»
Рассказала Клавдия Сергеевна и о том, как у них в доме солили на зиму баклажаны. Для этого промытые, очищенные плоды надрезали сбоку вдоль, опускали в кипящую ключом воду (несоленую) и через 5—7 мин пробовали вилкой: легко входит и слышится хлопок, стало быть, готово. Плоды вынимают, дают время остыть. Отдельно готовят овощной фарш. Очищенный чеснок мелко рубят или натирают на терке, режут промытую зелень укропа, петрушки; болгарский перец режут короткой соломкой; морковь трут. Фарш хорош, когда его готовят по рецепту: на 3 части болгарского перца 1 часть моркови. Тертого чеснока кладут по половине чайной ложки на баклажан. Все, кроме чеснока, перемешивают, хорошенько солят: 2 столовые ложки соли на литровую банку консервов.
В прорезь баклажана кладут чеснок и всю полость набивают фаршем. Затем баклажаны плотно ставят в банку, пересыпают перцем (в горошке) и лавровым листом. Пробовали класть в фарш потертый корень петрушки — получается неплохо. Сверху банки ставят гнет. Усолившиеся «синенькие», порезав, подают к столу с шинкованным луком.
Кушайте на здоровье!
|