Заготовка овощей

Рецепты средины прошлого века. Сорта овощей и фруктов были другие, объёмы заготовок тоже, но если солили по 100 килограмм огурцов и более - значит получали продукцию отличного качества. "Материал из книги "Домоводство" 1952 года издания"

Лучшими сортами огурцов для засолки считаются Нежинские, Муромские и Вязниковские. Огурцы для засола отбирают свежие, зеленые, одинаковые по размеру. Они должны быть собраны утром и посолены в этот же день. На дно бочки или кадки кладут треть приготовленных для засола специй, до половины насыпают огурцов, на них кладут следующую треть специй, бочку наполняют огурцами доверху, кладут последнюю порцию специй и заливают рассолом. Если засол производится в кадке, сверху кладут деревянный круг, а на него — гнет, чтобы огурцы находились в рассоле. Если огурцы засаливают в бочонках, то их закупоривают и рассол заливают через шпунтовое отверстие, которое закрывают деревянной пробкой с полотняной прокладкой. Для засолки 100 килограммов огурцов требуется специй: чеснока крупно нарезанного 300 граммов, укропа 3 килограмма (в стадии цветения или семенной), хрена 0,5 килограмма (корня, нарезанного дольками), листьев черной смородины 1 килограмм. Крепость рассола зависит от размера огурцов. На 1Q литров воды берут: для мелких и средних огурцов 700 граммов соли, для крупных 800 граммов. Для соления огурцов лучше употреблять кипяченую охлажденную воду. Перед засолкой кадки надо промыть, прошпарить и опробовать, чтобы они не текли. По наружному дну их нужно залить варом, а деревянные кружки подогнать. Бочку с огурцами первые 3—4 дня хранят при комнатной температуре, а затем ставят в холодное место — погреб или ледник. Лучшими по качеству получаются огурцы, сохраняемые при температуре до 5 градусов тепла.

Отобранные для засолки огурцы нужно обмыть, сложить в тару, переложить укропом и чесноком и залить рассолом.Для ускорения засолки кончики огурцов рекомендуется обрезать и после укладки в тару залить огурцы горячим рассолом. При таком способе засола огурцы готовы уже через несколько часов. В зависимости от размера огурцов на каждые 10 литров воды надо брать от 400 (для мелких) до 600 граммов (для крупных) соли.

Для квашения пригодны все среднеспелые и позднеспелые сорта капусты. Лучшими сортами считаются Слава, Брауншвейгская, Московская, Белорусская.
Капусту шинкуют или рубят и кладут в 3—4 приема в кадки или бочонки. Перед укладкой шинкованную капусту вручную хорошо перемешивают с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, пока соль полностью не растворится в капустном соке. После этого на дно бочки кладут слой чистых капустных листьев и на них насыпают нашинкованную капусту. Каждую порцию капусты трамбуют деревянным пестом или другим предметом, чтобы из нее выступил сок. При этом капусту пересыпают нарезанной тонкими ломтиками морковью. По желанию можно положить в нее и другие приправы: яблоки, душистый перец, лавровый лист. При засоле ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанов или целыми небольшими кочанами; в них надрезают кочерыжку на 4 части (крестом) и насыпают в разрез соли. Сверху кадку или бочонок покрывают листьями зеленой капусты, тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (обычно тяжелый камень). Применять известковые камни в качестве груза не разрешается. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, груз увеличивают, так как капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться. Продолжительность брожения капусты зависит от температуры помещения, где находится бочонок. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18—20 градусов. При этой температуре брожение длится 7 дней. При брожении через несколько дней начинают показываться пузыри (пена), тогда капусту протыкают чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы; через два дня протыкают еще раз. Когда капуста перестает пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и груз и кладут свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым. Бочонок с капустой после основного брожения следует перенести в холодное помещение (погреб, ледник), уменьшить груз и хранить при температуре не выше 5 градусов тепла. При хранении квашеной капусты надо следить затем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень необходимо аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде. Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки кладут кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями. Для квашения 100 килограммов очищенной капусты требуется 2,5 килограмма соли, 4—10 килограммов моркови или 5—8 килограммов яблок, 5 граммов душистого перца, 10 граммов лаврового листа и по желанию 20 граммов тмина.
Капуста провансаль.

Для приготовления капусты провансаль квашеную кочанами капусту нарезают небольшими кусочками, приблизительно по 3—4 сантиметра (можно пользоваться шинкованной или рубленой квашеной капустой). В нарезанную или шинкованную квашеную капусту кладут различные приправы. Например, на 3 килограмма капусты добавляют 400 граммов сахарного песка, 300 граммов растительного масла, 5 граммов порошковой горчицы, 250 граммов клюквы или брусники, 250 граммов маринованных косточковых плодов, маринованного винограда, моченых яблок дольками и 200 граммов маринада из-под косточковых плодов. Если нет маринада, можно добавить по вкусу столового уксуса и лимонной кислоты. Эти приправы аккуратно перемешивают с капустой, а смесь плотно без сильного нажима укладывают в чистую банку или кастрюлю.
Капуста провансаль в прохладном помещении может храниться только 2—3 суток, а на леднике — до 10 суток.
Соленые помидоры. Для засолки следует обязательно брать помидоры одинаковой зрелости. Помидоры перебирают, отбрасывают испорченные, обмывают водой и рядами укладывают в кадку, время от времени встряхивая кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Ряды помидоров перекладывают укропом, эстрагоном, вишневыми и черносмородиновыми листьями. Когда помидоры заполнят кадку доверху, их заливают рассолом, накрывают деревянным кружком, на который кладут легкий груз. Рассол готовят из расчета 700—800 граммов соли на ведро (12 литров) кипяченой воды, Хранят помидоры в прохладном месте.

Арбузы соленые. Для засолки лучше брать некрупные целые арбузы. Их обмывают, прокалывают в 10—12 местах острой деревянной шпилькой (для ускорения брожения), укладывают в бочку плотно и заливают приготовленным рассолом. При температуре около 3 градусов брожение длится обычно 25—30 дней. Для приготовления рассола на 10 литров воды надо брать от 500 до 700 граммов соли, в зависимости от величины арбузов.
Брусника моченая. Спелую бруснику промывают в холодной воде, дают воде стечь, после чего перекладывают в чистую кадку и заливают холодным раствором из расчета 0,9 килограмма раствора на 1 килограмм брусники. Для приготовления раствора на 10 литров воды следует брать 170 граммов сахара, 50 граммов соли, 10 граммов корицы, 5 граммов гвоздики. Все это доводят до кипения, охлаждают и затем заливают им бруснику.
Моченые яблоки. Для мочения наиболее пригодны яблоки сортов: Антоновка, Анис, Бабушкино, Осеннее полосатое (Штрейфлинг). Яблоки перебирают и обмывают водой. Дно кадки устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листьях укладывают один ряд яблок плодоножками кверху, а на них насыпают без укладки яблоки до половины кадки, на которые вновь кладут слой листьев и опять на ряд уложенных плодоножками кверху яблок насыпают яблоки, заполняя таким образом всю кадку. Верхний слой яблок прикрывают листьями. Заливают яблоки приготовленным раствором из расчета: на 10 литров «воды 400 граммов сахара (или 600 граммов меда) и 50 граммов соли или 200 граммов ржаной муки, 250 граммов сахара, 50 граммов соли. Ржаную муку предварительно заливают кипятком, хорошо размешивают, дают отстояться и процеживают. Кадку с уложенными яблоками заливают раствором. Яблоки накрывают деревянным кружком, на который кладут груз (обмытый камень). После основного брожения кадку ставят в холодное помещение.
В первые 3—4 дня яблоки впитывают много влаги, поэтому кадку необходимо доливать раствором или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3—4 сантиметра выше деревянного кружка. Яблоки готовы к употреблению через 20—30 дней.
Приготовление уксуса. Для приготовления домашнего уксуса на 1 литр воды берут 1 стакан сахарного песка или меда, небольшой кусок кислого ржаного хлеба, 15—20 граммов свежих дрожжей и несколько изюминок. Раствор сахара (или меда) кипятят в течение 10—15 минут, затем в теплую (после остывания) жидкость кладут хлеб, распускают дрожжи и ставят в эмалированной (не узкогорлой) посуде, укрытой чистой тканью, в теплое место на 2—3 суток. Перебродившую жидкость переливают поровну в 2 бутылки, кладут по 2—3 изюминки и оставляют стоять при комнатной температуре, заткнув горлышко бутылок ватой. Через неделю уксус готов к употреблению. Такой уксус можно применять в качестве приправы к пище и при изготовлении маринадов.
Маринады. В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды, овощи и грибы. В зимнее время года они служат хорошей закуской, могут быть поданы к жареному мясу или использованы для винегретов и салатов. Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом, настоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6-процентный), его надо развести наполовину водой,- после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, после чего охладить. Приготовленные фрукты, ягоды или овощи укладывают в стеклянные банки и заливают горячим маринадом. Для предохранения от плесени маринад заливают тонким слоем растительного масла. Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.
Огурцы маринованные. Для маринования лучше всего брать средние по размерам плотные огурцы, без каких-либо повреждений. Наилучшими сортами для этого являются Нежинские, Вязниковские, Муромские. Перед маринованием огурцы сортируют по размерам и моют. Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семечками можно разрезать на кружки, толщиной 15 миллиметров или вдоль на ломтики. Перед укладкой огурцов в каждую пол-литровую банку кладут один лавровый лист, стручок красного перца, 5 штук гвоздики и по 3 зерна черного и душистого перца. Огурцы укладывают плотно в банки, лучше рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и заливают маринадной заливкой. В пол-литровую стеклянную банку входит 350 граммов огурцов и 150 граммов маринадной заливки. Для изготовления 1 литра маринадной заливки для острых маринадов берут (в граммах): 500 уксуса (6-процентного), 400 воды, 80 сахара, 35 соли, 4 зелени петрушки, 3 эстрагона, 3 укропа, 2 лаврового листа, 7 чеснока, 2 хрена (корень), 2 черно- смородинного листа.
Все пряности укладывают в банку вперемежку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна покрывать огурцы.
При изготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество уксуса уменьшают до 200 граммов и соответственно увеличивают количество воды. Огурцы, залитые доверху маринадной заливкой, герметически укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые и литровые банки 5—7 минут, а двухлитровые 15 минут. После стерилизации банки сразу же охлаждают в холодной воде, чтобы огурцы не размягчились. Без герметической укупорки и стерилизации слабокислые маринады можно хранить в течение 5—7 дней при температуре не выше 5 градусов.
Томаты маринованные. Для маринования употребляют томаты главным образом средних и мелких размеров. Хорошими сортами для этого являются Гумберт, Сан-Марцано и другие мелкоплодные сорта томатов с плотной мякотью и толстой кожицей. Перед маринованием томаты обязательно сортируют по размерам и степени зрелости. При сортировке одновременно отбраковывают плоды перезревшие, мягкие, подмороженные, заболевшие, а также очень крупные. Затем удаляют плодоножку, томаты промывают в холодной воде и укладывают в стеклянные банки возможно плотнее.. При плотной укладке в литровую банку обычно входит G50 граммов мелких и средних томатов и 350 граммов заливки. Заливку наливают таким образом, чтобы она покрывала томаты. Пряности добавляют непосредственно в тару, в которой производится маринование, или в маринадную заливку в виде настоя в воде. Набор пряностей и рецептура заливки такие же, как и при мариновании огурцов. Если маринуют зеленые или бланжевые томаты с плотной тканью, то их перед укладкой в банки проваривают в кипящей воде 1—2 минуты. Розовые и красные плоды обваривать предварительно в воде ни в коем случае не следует. Укупоривают и хранят маринованные томаты так же, как и маринованные свежие огурцы.

Краснокочанная капуста маринованная. Красивый внешний вид с красновато-фиолетовым оттенком делает маринованную краснокочанную капусту одним из незаменимых гарниров к мясным и рыбным блюдам. Наилучшим сортом для маринования является Каменная головка. Плотные, неподгнившие, здоровые кочаны капусты очищают от верхних загрязненных листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют капусту так же, как и при квашении. На каждые 10 килограммов шинкованной капусты прибавляют 200 граммов соли мелкого помола. В алюминиевом тазу или эмалированной миске тщательно перемешивают капусту с солью, перетирая ее руками. После перемешивания капусту оставляют выстаиваться 2 часа, а затем укладывают в банку и плотно утрамбовывают. Перед укладкой на дно банки кладут пряности: 5 зерен черного перца, 5 зерен душистого, немного корицы, 3 гвоздики и 1 лавровый лист; затем в банки наливают маринадную заливку. В литровую банку входит 600—650 граммов капусты и 350—400 граммов заливки. Для приготовления 1 литра заливки берут 400 граммов воды, 20 граммов поваренной соли, 40 граммов сахара и 500 граммов уксуса (для острых маринадов). Пряности можно не укладывать непосредственно в банку в целом виде, а готовить из них настой. После укладки в банки острые маринады рекомендуется залить сверху растительным маслом слоем 10—15 миллиметров и хранить при температуре не выше 12 градусов тепла. По этому же способу можно замариновать и белокочанную капусту.
Свекла маринованная. Свеклу следует промыть, сварить и дать остыть в отваре; затем очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить маринадом. На литровую банку маринада берут 1 стакан уксуса, 1 стакан воды, 1 столовую ложку сахара, ]/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа; все это перемешивают, дают прокипеть и затем охлаждают.
Виноград маринованный. Большие кисти спелого, но твердого винограда промывают, укладывают в банки и заливают охлажденным маринадом. Банку покрывают пергаментной бумагой, завязывают и хранят в холодном месте. Для приготовления маринада на каждый килограмм винограда берут 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, 1 стакан сахара; все это следует перемешать, прокипятить и охладить. Таким же способом можно мариновать и сливы.
Лук маринованный. Мелкий лук очищают, кладут в широкую стеклянную бутыль и заливают маринадом. На 1 литр маринадной заливки требуется 400 граммов воды,500 граммов уксуса 6-цроцентного, 30 граммов соли, 50 граммов сахара. Вес пряности, кроме уксуса (4 грамма хрена, 10 граммов укропа или петрушки, сельдерея, i5 граммов листа черной смородины, 4 грамма чеснока, немного горького красного перца в стручках, 2 лавровых листа), смешивают, заливают водой и кипятят в течение 8 минут, затем процеживают через марлю, охлаждают и добавляют уксус. В бутыль с маринованным луком наливают тонкий слой растительного масла. Хранят в холодном месте.
Томат-пюре. Для приготовления томата-пюре употребляют зрелые плоды, не битые, без плесени и других заболеваний.
Томаты моют в холодной проточной воде до полного отмывания грязи. Отсортированные и промытые томаты разрезают вручную ножом из нержавеющей стали на несколько частей и раздавливают в деревянной ступке или пропускают через мясорубку. Хорошо раздавленные томаты нагревают в кастрюле до кипения при постоянном помешивании и затем в горячем виде протирают через металлическое сито или дуршлаг с мелкими отверстиями. Измельченную и протертую массу уваривают на сильном огне в эмалированной кастрюле или в тазу для варки варенья при быстром помешивании, так как пюре легко пригорает. При варке томатная масса уваривается в 2—2,5 раза. Посуду, в которой варят, заполняют на емкости, так как томаты сильно пенятся. По мере уваривания и уменьшения объема постепенно добавляют свежую томатную массу. Продолжительность варки 45—60 минут. После варки пюре сразу же расфасовывают в заранее подготовленную, ошпаренную кипящей водой стеклянную тару. Томат-пюре хорошо расфасовывать в 10-литровые бутыли. Бутыль закрывают деревянной шпунтовой пробкой, заливают сверху смолкой и кладут набок. Так держат до тех пор, пока пюре не остынет, после чего бутыль устанавливают в нормальном положении. Можно расфасовывать и в бутыли емкостью 0,75—1 литр. Бутыль укупоривают пробкой и стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут. Томат-пюре необходимо хранить в прохладном помещении при температуре не более 10—12 градусов.
Соусы. Острый томатный соус. Томатный соус является хорошей приправой к различным блюдам. Его можно изготовить в домашних условиях из свежей протертой томатной массы. Для этого массу, полученную после протирания разваренных томатов, помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают на одну треть. Затем к нему добавляют мелкий просеянный сахарный песок. После растворения сахара в кастрюлю помещают марлевый мешочек с пряностями в количестве, указанном ниже, и варят томат с пряностями в течение 10 минут, после чего добавляют уксус и соль и кипятят еще 2—3 минуты. По окончании варки мешочек с пряностями вынимают. Пряности можно добавлять непосредственно в томатную массу, но при этом в готовом соусе могут попадаться зерна перца или кусочки корицы. Готовый томатный соус в горячем состоянии разливают в подготовленные банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки 30—40 минут, литровые 50— 60 минут. Для получения 1 килограмма острого томатного соуса надо взять 2,5—2,8 килограмма свежепротертых томатов, 140 граммов сахара, 20—25 граммов соли, 80 граммов уксуса (6-процентного), 20 штук гвоздики, 1,5—2 грамма корицы, 0,5 грамма черного или стручкового перца, 25 зерен душистого перца, 0,5 грамма мускатного ореха, 1 зубчик чеснока.
Кубанский соус. Кубанский соус отличается тем, что он готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для этого соуса рекомендуется брать вполне зрелые, мясистые томаты, то есть содержащие сравнительно немного семян, Цвет томатов должен быть ярко-красным. Томаты сортируют, ошпаривают в кипящей воде в течение 1—I1/, минут и быстро охлаждают в холодной воде, а затем ножом снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину, после этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят. По мере испарения воды добавляют новые порции свежих очищенных томатов и сахара. Уваривают так, чтобы объем томатной массы был меньше на —1ji по сравнению с объемом ее до варки. За 10—15 минут до конца варки добавляют полагающееся количество измельченных пряностей, а также лук и чеснок, которые пропускают через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксус. Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют так же, как острый томатный соус. Для получения 1 килограмма кубанского соуса надо взять 2 килограмма очищенных томатов, 100 граммов лука, 2—3 зубчика чеснока, 150 граммов сахара, 35 граммов соли, 130 граммов уксуса (6-процентного), 20 штук гвоздики, 0,5 грамма корицы, 1,5 грамма горчицы в порошке, по 15 зерен черного и душистого перца.

| На главную сайта | На главную раздела |