ПРО ТРУДНОЕ ЛЕТО И СЫТУЮ ЗИМУ.
Домашнее консервирование - дело не только увлекательное, но и полезное. Пусть приходится париться у плиты в самые жаркие летние деньки, зато зимой, открыв банку с солениями и вдохнув аромат укропчика с чесночком, есть что вспомнить. И не только вспомнить, но и отведать...
Цветная капуста: в подвале и в банке.
«...ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпают кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой» (А.П.Чехов, «Сирена»). Нельзя не согласиться с писателем: цветная - особо ценный вид капусты. По сравнению с белокочанной в ней меньше Сахаров, но значительно больше витамина С и полноценных белков. Вот только жаль, что свежей она быстро портится. Срезанные головки цветной капусты можно сохранить 3-5 недель при 0°. Для этого отбирают хорошо сформировавшиеся, плотные, неповрежденные головки вместе с розеткой зеленых листьев. В подвалах ее держат так же, как и белокочанную, подвесив, чтобы головки не касались одна другой. Доращивание. Цветную капусту, которая не достигла уборочной спелости к началу заморозков, можно доращивать в подвалах, парниках, теплицах. Для этого надо отобрать здоровые, хорошо развитые, неувядшие, неподмороженные растения и с небольшим комом земли пересадить в песок или на грядку в теплице. Желтые листья лучше удалить, а остальные аккуратно связать над головкой. Такой способ уборки урожая хорош тем, что маленькие кочаны продолжают расти за счет оттока запасных питательных веществ из листьев в головку. Не забывайте регулярно осматривать растения, удалять желтеющие листья и пользоваться каждым сухим погожим днем, чтобы проветрить подвал или парник.
Замораживание - надежный способ сохранения цветной капусты. Пищевые и вкусовые качества сохраняются лучше, чем при других способах переработки. Хорошо вызревшие, плотные, белые головки цветной капусты вымыть, подсушить, разделить на отдельные соцветия размером 3-5 см. Обрезать их так, чтобы они не распадались, но и не оставлять огрубевшие части стебля. Соцветия заморозить в морозильной камере при температуре не выше минус 12°. Чтобы замерзли быстрее, разложить в полиэтиленовом пакете на подноски в один слой. Когда капуста проморозится, пакеты заполнить полностью (так мы сэкономим место в морозильнике). Пакеты плотно закрыть. Капуста может храниться в морозильнике до полугода. Если морозильная камера в городской квартире, а вы еще хотите задержаться на даче, то можно поступить по-другому. Сначала отварить капусту в кипящей воде 2-3 минуты (бланкирование) с добавлением 10 г соли и 1 г лимонной кислоты на 1 л воды. После бланкирования капусту охладить, подсушить и можно держать в обычном холодильнике (до заморозки) не более двух суток. Для приготовления блюд из мороженой цветной капусты, не размораживая, отварите ее до готовности или обжарьте, и в том и в другом случае не размораживая. Маринование. Уксус наиболее эффективный консервант, позволяющий сохранить продукт длительное время в домашних условиях, а главное - обезопасить консервы от ботулизма. Нормы внесения уксуса обусловлены низким содержанием кислоты в цветной капусте, а также трудностью высокотемпературного прогревания (более 100°) в домашних условиях. Отмечу некоторые особенности подготовки цветной капусты к маринованию и другим способам переработки. Вымыть и разделить головки на соцветия, бланшировать их, чтобы удалить летучие сернистые соединения, которые могут придать готовому продукту неприятный привкус и вызвать потемнение капусты. После бланкирования красящие вещества, обуславливающие зеленоватый или желтоватый оттенок капусты, разрушаются, и она отбеливается. Как уже отмечалось, лучше бланшировать капусту с добавлением лимонной кислоты. Желательно использовать воду из родника, артезианской скважины или очищенную через фильтр - такую, которая не содержала бы солей железа, иначе капуста потемнеет. Пользоваться только нержавеющей или эмалированной посудой! После бланкирования цветную капусту быстро охладить водой и сразу приступить к консервированию в стеклянных банках с металлическими лакированными крышками. Если консервировать сразу не удается, то бланшированную капусту залить холодной подсоленной водой, 20 г на 1 л, и хранить не более часа, чтобы не потемнела. К этому времени у вас уже должна быть готова заливка. Нагреть воду, добавить соль и сахар. Заливку прокипятить, отфильтровать, вновь довести до кипения, ввести уксусную кислоту (на 1 л воды по 50 г соли и сахара, 1 ст. ложка 70% -ной уксусной кислоты). На дно чистых, простерилизованных банок уложить специи (можно взять на литровую банку 1-2 шт. гвоздики, черного и душистого перца, один лавровый лист, корица и красный перец - по вкусу), уложить цветную капусту в банку цветоножками вниз. Наполненные капустой банки залить горячей, 80-85°, заливкой, накрыть крышками, установить в кастрюлю с горячей водой и прогреть при температуре кипения воды (100°) 0,5-литровые банки -5-7 мин, 1-литровые - 8 мин, 3-литровые - 15-20 мин. Затем банки герметично укупорить, перевернуть вниз горлышком и укутать до охлаждения. Хороши маринады-ассорти из зеленой стручковой фасоли и зеленого горошка с цветной капустой. Ими можно украсить различные блюда и подать как закуску.
Цветную капусту подготовить, как для маринования. Зеленый горошек вымыть, бланшировать в кипящей воде 2-3 мин и охладить в холодной. Фасоль вымыть, обрезать кончики бобов, нарезать на кусочки по 2-3 см, бланшировать 4-5 мин и охладить. В банки залить порцию уксуса (на 1-литровую банку - 20 г 9%-ного уксуса), заложить пряности по вкусу и основные овощи (примерно поровну), залить горячей заливкой (на 1 л воды - по 10 г сахара и соли). Банки прогреть в кипящей воде: 0,5-литровые -15-20 мин, литровые - 20-25 мин, укупорить и охладить. Маринад можно украсить отваренной морковью, порезанной небольшими кубиками или звездочками. Соленая цветная капуста (законсервированная). 1. способ. Бланшированные охлажденные соцветия уложить в банки и залить горячим, 85-90°, 2%-ным раствором соли (20 г соли на 1 л воды, можно в рассол добавить 1-2 г лимонной кислоты). Банки прогреть 20-25 мин при 105°. Чтобы создать такую температуру, необходимо в кастрюлю с водой, в которой кипятят банки, добавить соль (350 г на 1 л воды).
2. способ. После бланкирования соцветия капусты уложить в горячие стерильные банки, залить кипящим рассолом (см. первый способ) и немедленно укупорить стерильными крышками, соотношение капусты и рассола в банке 3:2. Однако такой способ требует абсолютной чистоты, быстроты исполнения и хранения только в холодном месте. Овощная суповая смесь с цветной капустой. На 10 банок по 0,5 л -1 кг цветной капусты, 2 кг моркови, три корня и пучок зелени петрушки, корень сельдерея, по 250 г сладкого перца и репчатого лука, 6-7 долек чеснока, два лимона (или 10 г лимонной кислоты). Цветную капусту для этого вида консервов бланшировать и охладить. Все овощи вымыть, очистить, нарезать (морковь, петрушка с зеленью, сельдерей, сладкий перец, лук), 2-3 зубка чеснока растереть с 1 ч. ложкой соли.
Нарезанные морковь, коренья, сладкий перец бланшировать в кипящей воде 3 мин, а отвар слить в кастрюлю, овощи охладить в холодной воде и уложить вместе с луком, чесноком и цветной капустой в подготовленные банки, добавляя в каждую четверть лимона или по 1 г лимонной кислоты. Овощи, уложенные в банки до плечиков (на 2-3 см ниже края горловины), залить горячим отваром от бланшировки, накрыть крышками и прогреть при 105° (0,5-литровые банки - 15 мин), укупорить и укутать до охлаждения. Цветная капуста в собственном соку. Некрупные соцветия промыть в подсоленной воде, засыпать в подготовленные банки доверху, закрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и кипятить до тех пор, пока она не даст сок, затем банки укупорить.
Все приведенные рецепты составлены любителями домашнего консервирования и специалистами. Советую, прежде чем начать заготавливать консервы впрок, опробовать рецепт на одной-двух банках. Н.Тихомирова Московский госуниверситет продуктов питания
НАША СПРАВКА
Содержится продукта в одной ложке, г столовая чайная
сахарный песок 25 10
соль 30 10
специи (корица, молотый перец) — 2
жидкости 15-20 5
Разные салаты.
В нашей местности жесткая вода, поэтому плоды получаются хрустящие. Все реже консервирую овощи по отдельности. Делаю салаты. Из баклажанов. Овощи порезать соломкой или кубиками. Сложить по отдельности. На 5 кг баклажанов - 2,5 кг сладкого перца, 1-2 стручка перца горького, 2-3 головки чеснока, 300 г моркови. В большую кастрюлю (10 л) влить 4 л томатного сока, высыпать 1 стакан сахара, добавить 200-400 г подсолнечного масла. Все это довести до кипения и в кипящую смесь всыпать приготовленные овощи, кроме чеснока. Кипятить 20 мин. В конце добавить 1 стакан 9% -го уксуса. Выключить огонь, добавить чеснок, разложить салат по стерилизованным банкам и закатать. Получится восемь литровых банок. Из капусты. Из расчета на 7 литровых банок - нашинковать 1,5 кг капусты, порезать по 2 кг сладкого перца и бурых помидоров, 0,5 кг моркови натереть на крупной терке, 0,5 кг лука порезать, добавить по одному стакану 9% -ного уксуса, сахарного песка, 0,5 л подсолнечного масла, соль по вкусу. Все перемешать, положить в кастрюлю, прокипятить 10 мин и разложить в стерилизованные банки, закатать. Л.Жиронкина Украина, г. Днепропетровск
Аджика по-латышски.
Мы с удовольствием едим аджику по-латышски. Предварительно отварить 4-5 кг алычи, можно кислые яблоки. Овощи: по 3,5 кг протертых помидоров и перца болгарского очищенного, 5-7 шт. горького перца, 1 кг чеснока, по три пучка зелени петрушки, укропа, по одному пучку базилика и кинзы, 8 ст. | ложек крупной соли, 3-3,5 л воды.
Овощи пропустить через мясорубку, зелень мелко нарезать. В охлажденную алычу добавить помидоры, I перец, воду. Сначала 2 л, если окажется мало, добавить остальную. Постоянно помешивая, варить 2 ч, посолить. Добавить чеснок, травы хмели-сунели, варить еще минут 30. Залить в горячем виде в стерилизованные банки, закатать. Хранить в прохладном месте.
Ароматная соль. Все кушанья солю не обычной, а только ароматизированной солью. На 2 кг соли -2 головки чеснока (размельчить через чесночницу), натертый мускатный орех, черный и красный молотый перец, базилик, эстрагон. Такой душистой смесью также очень хорошо солить свежие помидоры и салаты, борщи, рыбу, мясо.
Примечание. Количество острого перца при приготовлении аджики зависит как от привычек хозяйки и ее домочадцев, так и от степени горечи острого перца. Если исполъзоватъ сорт Астраханский острый, Слоновый хобот, Пламень, то можно согласиться с дозировкой, предложенной автором.
Но есть мелкоплодные сорта 2-3 см, часто комнатные, которые обладают сильнейшей горечью. Их надо брать совсем немного. Все зависит от вашего вкуса и того, сколько положите в тарелку: ложку или на кончике ножа. И.Нуйкова Калининградская обл.
Перец сушеный, солёный, маринованный........
О сладком перце упомянул в своих записках врач, сопровождавший Колумба в его путешествии. Как значительно позднее выяснилось, перец поистине своеобразный поливитаминный концентрат. Разумеется, его лучше всего использовать в пищу в свежем виде. Но тот, кто вырастит высокий урожай перца, может воспользоваться несколькими рецептами заготовки его впрок.
Сушка. Плоды моют, удаляют семенники с семенами, после чего нарезают полосками. Нарезанный перец бланшируют в кипящей воде 2—3 мин. Сушат на солнце или в духовке при температуре не выше 60°.
Пюре. Плоды, убранные в стадии физиологической зрелости (красные или оранжевые) моют в холодной проточной воде, удаляют у них плодоножки, семенники с семенами и снова хорошо прополаскивают стручки в воде. Бланшируют 5—8 мин в кипящей воде, после чего кладут в сито, чтобы вода стекла. Затем пропускают через мясорубку или протирают через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре кипятят в течение не более 5 мин, непрерывно помешивая, и тотчас же расфасовывают в горячие простерилизованные полулитровые стеклянные банки. Стерилизуют в кипящей воде 1 час. Пюре заправляют первые и вторые блюда, а с добавкой тертого хрена, мелко нарезанной луковицы и густого майонеза можно использовать для вегетарианских бутербродов.
Соление. Сладкий перец можно солить с пряностями и без них, можно его фаршировать или засолить с другими овощами: огурцами или помидорами (при этом перец составляет одну пятую часть овощей). Перед засолкой перец опускают на 2—3 мин в кипящую воду. Без пряностей его заливают 7 %-ным рассолом (700 г соли на 10 л воды), если же с пряностями, то 6 %-ным. Из пряностей используют чеснок (по вкусу), лавровый лист — 15 листиков.
перец душистый — 10 горошин к (из расчета на 10 кг перца И и 10 л воды). Из соли, воды И и пряностей варят рассол, его охлаждают, фильтруют и ы заливают им перец. 2 Болгарский способ соления. Для засола отбирают стручки средних размеров, моют, после чего дают им обсохнуть на © воздухе, вырезают плодоножки вместе с семенниками, тщательно удаляют оставшиеся внутри плода семена. После чистки каждый стручок густо посыпают солью и вкладывают один в другой (по нескольку штук). Укладывают в небольшой бочонок, накрывают деревянным кружком с гнетом и выдерживают один день при комнатной температуре, после чего выносят в холодное место. В случае надобности добавляют рассол. Перед употреблением в пищу перец вымачивают в воде.
Маринование. В кипящий маринад на 1—2 мин опускают предварительно вымытые плоды красного сладкого перца, затем вынимают, остужают и плотно укладывают в 3-литровые банки, перекладывая каждый ряд чесноком и крупно нарезанной зеленью сельдерея и петрушки. Залить маринадом. Банки закатать и поставить в холодное место.
Приготовление маринада. На 3-литровую банку берут 1,3 л воды, 80 г соли и столько же сахара, 6—7 зерен черного перца, 6 шт. гвоздики, 5 лавровых листочков.
Маринад кипятят 10—15 мин в эмалированой кастрюле, затем добавляют 60—100 г 5 %-ного уксуса.
Немецкий маринад. 1 кг зеленых, желтых или красных плодов перца моют и сразу же погружают в кипящую воду, после чего удаляют плодоножки и семена, нарезают полосками и укладывают в простерилизованные стеклянные банки. К 250 г меда добавляют стакан воды и столько же столового уксуса, размешивают до образования однородной жидкости, после чего нагревают до кипения. Кипящим маринадом заливают банки с перцем, куда добавляют 1 столовую ложку растительного масла (на литровую банку), стерилизуют литровую банку в кипящей воде 20 мин, после чего сразу же закатывают
|