Сохранение плодов и ягод.

Материал из книги "Домоводство" 1952 года издания.

Яблоки сортируют по величине и качеству, тщательно промывают в холодной воде и обсушивают на воздухе. Затем разрезают на дольки, при желании очищают от кожицы и удаляют семенную камеру. Подготовленные яблоки опускают в солевой раствор на 2—3 минуты, чтобы они сохранили белый цвет. Солевой раствор готовят из расчета — чайная ложка соли на литр воды. Просушивают яблоки также на воздухе. Просушенные дольки яблок укладывают в 1—2 ряда на противни, листы доски (лучше изготовить специальные деревянные подносы с обитыми вокруг планками) и выставляют на солнце. Ежедневно яблоки переворачивают путем осторожного встряхивания листа, подноса, можно пересыпать их на другой лист. Яблоки, нарезанные кружочками, нанизывают на шпагат. Сушка на солнце обычно длится 3—4 дня. Не рекомендуется выставлять яблоки, когда солнце скрыто за облаками. При искусственной сушке яблок наилучшая температура печи 70—80 градусов. Яблоки, разрезанные на мелкие дольки, сохнут быстрее, чем нарезанные на кружки. При хорошей вентиляции и частом перетряхивании сушка в печи длится не более 8 часов. Правильно высушенные яблоки должны иметь светло-желтый цвет, быть эластичными и не ломаться.

Перед сушкой груши сортируют по размерам, удаляют загнившие, червивые, а также перезрелые плоды. Отобранные груши моют в холодной воде и после просушки режут на 2 или 4 части. По желанию груши очищают от кожицы и удаляют из них семенную камеру. Мелкие и лесные груши обычно сушат цельными и не очищают от кожицы. Груши укладывают на поднос разрезанной стороной вверх и выставляют на солнце. Через двое суток груши с каждых двух подносов ссыпают в один и досушивают в тени на ветру. Температура печи при искусственной сушке груш около 80 градусов. Цельные груши сушатся обычно 18—20 часов, половинки —14—16 часов. Во время сушки плоды следует часто переворачивать.

Для сушки используют малину, черную смородину, землянику, чернику и другие. Ягоды отбирают и промывают в воде, за исключением земляники, малины, клубники и ежевики. Сушку начинают при температуре 35 - 40 градусов. Очень важно быстро удалять из высыхающих ягод воздух, насыщенный парами воды. Для этого можно устроить простую приточно-отточную вентиляцию в обыкновенной русской печи( На под печи, в середину и по углам, кладут кирпичи, а на них ставят сито с ягодами. Под заслонку тоже подставляют два кирпича. Верхний край заслонки отгибают. Трубу держат приоткрытой. Холодный воздух проходит под заслонку и сито, захватывает влагу и выходит через отверстие, образованное отогнутым краем заслонки. Во время сушки ягоды несколько раз перевертывают и встряхивают. Малину сушат не вполне дозрелую при температуре 60—65 градусов, так как зрелая малина легко раскисает. Клубнику, землянику, смородину и крыжовник сушат при температуре 40—45 градусов. Если желательно приготовить сухой порошок из ягод, их несколько пересушивают, чтобы они легко рассыпались.

Сушеные овощи, фрукты и ягоды следует хранить в сухих, но прохладных, желательно вентилируемых помещениях, лучше всего на полках, повыше от пола и отдельно от других продуктов или сильно пахнущих веществ, которые могут придать сушеным продуктам посторонний запах. Очень хорошо они сохраняются при температуре 1 —10 градусов тепла. Упаковывать сушеные продукты можно в самую разнообразную тару: деревянные или фанерные ящики, картонные коробки, мешки из плотной ткани, корзины, сита и т. п. Во всех случаях тару изнутри выстилают плотной упаковочной бумагой или, еще лучше, вощеной бумагой. Сушеные продукты укладывают в тару как можно плотнее, тщательно закрывая сверху оставшимися концами бумаги. Можно хранить сушеные овощи, фрукты и ягоды в стеклянных банках с притертыми пробками. При небрежном хранении в сушеных продуктах могут появиться вредители: моль, жучки, сахарные клещи, которые загрязняют и портят продукты. Для уничтожения появившихся насекомых сушеные продукты прогревают в печи при температуре 55— 60 градусов в течение получаса или промораживают при температуре 10—15 градусов. Если сушеные продукты при хранении окажутся влажными (скользкими на ощупь) или начнут покрываться плесенью, их необходимо просушить на солнце или в печи, тару протереть и просушить, а бумагу сменить.

Сохранение плодов и ягод в сахаре без уваривания.

Некоторые плоды и ягоды можно сохранять длительное время, смешав их в цельном, разрезанном или раздробленном виде с сахаром. Лимоны. Для длительного хранения используют лишь доброкачественные, вполне зрелые лимоны, не зараженные плесенью или другими болезнями. Лимоны хорошо промывают в холодной, проточной воде, просушивают в теплом помещении и разрезают на кружочки толщиной 4—7 миллиметров. У крупноплодных лимонов кружки разрезают на половинки. Из плодов удаляют семена. Подготовленные таким образом кружки или дольки лимона укладывают в стеклянные банки, хорошо промытые горячей водой и высушенные,. На дно банки насыпают немного сахарного песка, затем укладывают 2—4 слоя кружков или долек лимона, засыпают их сахарным песком, снова укладывают 3—4 слоя и вновь засыпают сахарным песком. Таким способом наполняют всю банку доверху. Верхний слой лимонов засыпают большим слоем сахара. После наполнения банку закрывают кружочком картона с пергаментной бумагой, завязывают и оставляют выстаиваться на 7 дней при комнатной температуре. Время от времени банку встряхивают, чтобы ускорить растворение сахара в выделившемся лимонном соке. После растворения сахара объем содержимого банки уменьшается. Поэтому в банку можно добавить еще нарезанных ломтиков лимона и пересыпать их сахаром. Банки с лимонами надо хранить на холоде, лучше всего в леднике или холодильнике.
На 1 килограмм нарезанных лимонов берут 1 килограмм сахара.

Вы уже не раз пользовались рецептами из книги Р. Лойко «Консервируем сами» (Москва, ВО «Агропромиздат», 1989), так может быть воспользуетесь и рекомендациями по замораживанию ягод? Этот вид «переработки», а вернее, хранения становится все популярнее.
Земляника, замороженная с сахаром (1 кг ягод, 150—200 г сахара). Надо отобрать зрелые плотные ягоды с хорошо окрашенной мякотью, удалить плодоножки, промыть ягоды под краном с душевой насадкой и обсушить. Землянику тщательно перемешать с сахаром и сразу же переложить в формочки или полиэтиленовые мешочки и заморозить.
А можно заморозить землянику в сахарном сиропе (на 1 л воды — 0,4—1,2 кг сахара). Выложенные в тару ягоды и подготовленный сироп охладить в нижнем отделении холодильника. Затем залить ягоды холодным сиропом и заморозить.
Заморозить землянику можно и в натуральном соке. В этом случае на 1 кг ягод берут 250—300 г сахара. Выложив ягоды в эмалированную посуду, следует пересыпать их сахаром и поставить в нижнее отделение холодильника до отделения сока. Затем ягоды переложить в формочки и залить выделившимся соком. По книге можно также заморозить с сахаром не ягоды, а их сок, взяв на 1 кг ягод 1,25 кг сахара, 4—6 г лимонной кислоты. Смешайте равное количество ягод и сахара. Ягоды разомните, выжмите с помощью пресса сок. Чтобы он лучше отделялся, выдержите размятые ягоды в закрытой посуде 3—4 ч. В ягодном соке растворите 500 г сахара. Подогрейте, добавьте остальной сахар и лимонную кислоту, варите несколько минут, охладите, а потом заморозьте.

| На главную сайта | На главную раздела |