В погребок на зиму.

Осенние заготовки с дачи В погребок на зиму.

     Решила поберечь желудок и уже несколько лет закатываю огурцы без уксуса. Многие советуют заменить его смородиной, ревенем, яблочным соком, крыжовником. Бывает, что все это уже отошло, а огурцы растут до самой осени. Я предлагаю самое простое -домашний хлебный квас. Готовлю его с самой весны и до поздней осени: часть выпьем, а остальное уйдет на консервирование.
Квас кипячу, растворяю в нем соль. В банку укладываю все, как и обычно, только вместо воды и уксуса заливаю огурцы квасом. Постоит 5-7 мин -сливаю и снова кипячу. Делаю это три раза для большей надежности и закатываю. Переворачиваю и укутываю банки до остывания. Они никогда не взрываются. Можно не сразу закатывать, а дать сутки постоять огурцам в квасе, а потом закатать, это дело вкуса: кто любит малосольные, а кто покислее. Только во втором случае растворяю соль в холодном квасе и заливаю холодным, постоят, потом закатываю, как описано выше (тройной заливкой). На еду делаю быстрые малосольные огурцы с квасом.
Квас хорош не только для консервирования. В детстве мне бабушка готовила квас из пшеничных отрубей. Сначала запаривала муку, а когда остынет до теплого, сыпала отруби и дрожжи «бабские» - с хмелем. Когда перебродит, заливала кипяченую теплую воду, давала настояться - и квас готов. Этим квасом полоскала мне волосы, добавляла в воду вместо уксуса. Волосы у меня были длинные и густые, всегда блестели, и шампуней не нужно было. Да, кстати, когда солю зеленые и бурые помидоры, рассол, оставшийся после них, никогда не выливаю, а как отстоится, сливаю в баночку и ставлю в прохладное место. Когда делаю салаты по-корейски, заливаю этим рассолом овощи вместо уксуса на ночь, а потом выкладываю в салатник. Получается намного вкуснее и полезнее.
Рассолом из-под красных помидоров вместе с капустным заливаю хрен. Для цвета еще два помидора протру через дуршлаг. Красиво и вкусно!   В.Костина, г. Армавир

              Не выбрасывайте "Желтяки"
Из кривых и пожелтевших очищенных огурцов делаю простой и вкусный салат.В литровую банку кладу перец горошком - 6-8 штук. Нарезаю зеленый молодой укроп, крупно - помидоры и мелко - огурцы. Укладываю овощи слоями, посыпая укропом, уплотняю. Добавляю в каждую банку 0,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, заливаю кипящей водой, пастеризую 10 мин.
Перед закатыванием наливаю в банку 1 ст. ложку горячего растительного масла, 1 ч. ложку уксусной эссенции, закатываю и ставлю под «шубу» на 1-2 ч. А.Ибрагимова, Татарстан, г. Бугульма
                  Кросен хрен свеклой.
На моем участке хрен занимает площадь менее 2 кв.м. Летом, когда молодые побеги «выскакивают» за отведенную им черту, выкапываю их, режу, сушу и добавляю в консервы огурцов, томатов и других овощей. В сентябре-октябре выкапываю корни и делаю из них заготовки.
Хрен с пастернаком (1:1) пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать, немного посолить и разложить в ошпаренные банки на две трети объема. Свекольный сок разбавить холодной кипяченой водой, добавить сахарный песок (1ч, ложку верхом на 1 стакан жидкости). Банки с приготовленной массой залить жидкостью до плечиков, закрыть крышками. Хранить в холодном месте. Хрен с капустой. Хрен перемолоть в мясорубке. Сочную белокочанную капусту мелко нашинковать, помять с солью, хорошо перемешать с хреном (в равных количествах). Массу разложить в ошпаренные банки на две трети объема.
В свекольный сок добавить холодную кипяченую воду и сахар (а еще лучше - мед). Залить банки до плечиков подслащенной жидкостью и закрыть крышками. А.Акимова, Московская обл., г. Сергиев Посад
                      В порошок сотру.
Часто говорят о пользе хрена, сравнивают его с женьшенем. Советуют есть каждый день. Что ж, накопал два ведра корней хрена, а как его хранить?
Корни, как известно, довольно быстро высыхают. Я их вымыл, высушил и смолол в порошок. Порошок подсыпаю в супы. Делал приправу из свежих хрена, помидоров и чеснока. Вкусно!

Помидорное варенье.
Когда основной урожай убран - остаются мелкие зеленые плоды. Не пропадать же? Я варю из них варенье. Мелкие зеленые помидоры вымыть, наколоть вилкой, залить холодной водой, довести до кипения и варить 8 мин. Воду слить, залить свежей и снова вскипятить, слить и опустить помидорчики в кипящий сахарный сироп. На 2 кг помидоров -1,5 кг сахара и 2 стакана воды. Варить на медленном огне 40-60 мин, перед окончанием добавить сок лимона или лимонную кислоту на кончике ножа.
Варенье по вкусу напоминает инжирное.

Е. Елизарова, г. Пятигорск
Закуска из баклажанов.
У нас на огороде прекрасно растут баклажаны, помидоры, перцы. Хватает на еду и на заготовки. Попробуйте закуску из этих овощей по моему рецепту. Овощи: баклажаны, перцы, помидоры - по 10-12 шт. крупно нарезать, лук репчатый - 4-5 шт. (полукольцами), 1 стакан воды, 2 ст. ложки соли, 0,5 стакана масла растительного, 1 ч. ложка уксуса (вливается перед раскладкой в банки).
Все сложить в кастрюлю, хорошо потушить на медленном огне, не размешивая, до готовности. Переложить в прогретые банки, закатать.
И еще, обязательно попробуйте сделать аджику по моему рецепту. На 5 кг помидоров -10 головок чеснока, 10 стручков горького перца, по 500 г лука репчатого, перца сладкого, моркови, яблок, 2 пучка петрушки, 250 г подсолнечного масла, 1 ст. ложка соли (горкой), 2 ст. ложки сахара. Все пропустить через мясорубку и варить 1-1,5 часа. Сложить аджику в прогретые банки и закатать.

В пожилом возрасте организм плохо расщепляет сахар, избыток его превращается в жир, а это одна из причин ожирения и самых разных болезней. Уверена, что мы, садоводы -любители, должны менять технологию приготовления домашних консервов. Хочу поделиться новыми рецептами консервирования без сахара или с использованием малого его количества.

      Компот из черноплодной рябины с яблоками. Трехлитровую банку заполняю дольками яблок, насыпаю черноплодку, заливаю кипятком. Для аромата добавляю душицу или мелиссу лимонную, держу 5 мин, потряхивая, чтобы вышли пузырьки воздуха. Воду сливаю, кипячу (при желании можно добавить 50-100 г сахара или фруктозы) и вновь заливаю плоды до плечиков, банки закатываю. Храню в прохладном месте около балконной двери, можно приготовить компот с трехкратной заливкой, хранить - при комнатной температуре.
     Облепиховый сок. Отжимаю сок через ручную соковыжималку (типа мясорубки с насадкой) или, раздавив толкучкой, через марлю или сито. Сок разливаю в стерильные литровые банки, ставлю их в воду и пастеризую 10-15 мин при 85-90° (проверяю термометром), закупориваю. Сок облепихи иногда готовлю вместе с соком яблок (0,2 и 0,8 л). Для вкуса по желанию можно добавить немного сахара. Сок прогреваю до 85-90°, быстро разливаю в подготовленные банки или бутылки до самого верха и закупориваю.
   Ягоды в собственном соку. Крупный и зрелый крыжовник складываю в эмалированную посуду. Добавляю на 1 кг ягод полстакана воды и прогреваю на слабом огне. Как ягоды пустят сок, прекращаю нагрев. В горячем виде заполняю стерильные банки и стерилизую литровые -20 мин. Отбираю крупную черную смородину. На дно эмалированной кастрюли наливаю 50 г воды или сока на 1 кг ягод. Непрерывно помешивая, на медленном огне довожу до кипения, перекладываю в стерильные горячие банки, закатываю.
    Яблоки без сахара. Твердые яблоки чищу, режу дольками, опускаю на 3-5 мин в кипяток, охлаждаю в холодной воде, укладываю в стерильные литровые банки, уплотняю. Если сока мало, немного доливаю воды от бланшировки и стерилизую 15 мин, закатываю. Для пюре яблоки чищу, мелко режу. Добавляю воды и тушу, пока не получится однородная масса. Раскладываю горячей в банки и закатываю.
    Приправа из крыжовника. Через мясорубку пропускаю вымытые, но уже сухие недозрелые ягоды, промытую и обсушенную зелень укропа и очищенный чеснок. Перемешиваю и раскладываю в чистые сухие баночки из-под майонеза. Тепловая обработка не требуется. Эта приправа - к мясным блюдам (на 1 кг крыжовника - 200 г укропа, 300 г чеснока, по вкусу можно добавить сахар).
    Малиновая наливка. Чистую бутыль наполняю до 2/3 малиной, доверху заливаю водкой, закупориваю и ставлю на солнечное окно на три месяца, время от времени потряхиваю. Затем процеживаю, даю отстояться, переливаю в другую чистую бутыль до середины горлышка, закупориваю и храню в прохладном месте. Можно перед употреблением немного подсластить наливку (100 г сахара на бутыль). Для хранения при комнатной температуре вино пастеризую, закупориваю.   Т.Октябрьская

У всех на слуху варенье из крыжовника, фаршированного грецкими орехами. Я слегка модернизировал рецепт- начиняю орехами и помидорами.

Томаты отбираю упругие, зеленые и здоровые, но небольших размеров (не более 3 см в диаметре), любого сорта. Их сортирую и удаляю плодоножки. На 2-3 ч томаты помещаю в проточную воду. Кончиком перочинного ножа со стороны плодоножки удаляю семенную камеру. Еще раз плоды промываю. Орехи сортирую, вскрываю оболочку. Ядра извлекаю и тоже сортирую. Размельчаю их на кусочки. Обжариваю или на 1-2 ч помещаю в кипящую подсоленную воду (10-20 г соли на 1 л воды) и промываю до исчезновения вкуса соли.Для сохранения зеленой окраски плодов сироп готовлю на отваре вишневого листа: 75-100 г свежих листьев, вымытых и отсортированных, заливаю водой и довожу до кипения. Кипячу 3-5 мин, раствор процеживаю, готовлю сироп из расчета 1,5 стакана воды и 1,3-1,5 кг сахара на 1 кг плодов (томата или крыжовника). Через надрезы плодов подготовленные ядра орехов осторожно закладываю внутрь. Затем фаршированные помидоры перекладываю в емкость для варки варенья. Заливаю горячим сиропом и выдерживаю сутки. Затем сироп сливаю и отдельно кипячу несколько минут. Горячим сиропом заливаю плоды и выдерживаю 5-6 ч. Потом опять отделяю сироп и кипячу несколько минут. Снова горячим сиропом заливаю фаршированные плоды и тоже выдерживаю 5-6 ч. В последний раз варенье довожу до готовности на умеренном огне, но за 1-2 мин до конца варки добавляю ванилин (0,05 г на 1 кг варенья). Варенье закатываю в банки и пастеризую при 90-95°: пол-литровые 8-10 мин, литровые - 13-15 мин. Храню в прохладном месте. На основе этих составных компонентов можно приготовить варенье и не фаршированное. Мелкие и крупные ягоды крыжовника иногда использую с семенами, помидоры - наколотыми в нескольких местах вилкой из нержавеющей стали. Ядра орехов - разделенными на половинки или четвертинки. Помидоры или крыжовник заливаю горячим сиропом и выдерживаю 4-5 ч. Затем на умеренном огне кипячу 8-10 мин при периодическом круговом встряхивании. Снимаю с огня и выдерживаю 4-5 ч, снова ставлю на умеренный огонь и довожу до готовности. Снимаю с огня и даю ос-тыть. Холодным укла-дываю в банки.
Приятного аппетита, коллеги! А. Н.Соболев Санкт- Петербург

Сейчас на рынках полно пикантных корейских салатов, приготовленных по национальным рецептам. Я делаю очень похожие закуски, но менее острые. В дело идут корневой сельдерей, свекла, тыква, патиссоны, кабачки. Особенно удобно, что закуски эти хороши и в пост, и в праздник. Хрен

Морковь, сельдерей или свеклу мою, очищаю, режу тонкой длинной соломкой или тру на терке. Заливаю овощи на 1-2 мин крутым кипятком, затем воду сливаю, охлаждаю овощи холодной проточной водой, отжимаю и помещаю в посуду. Солю по вкусу. Затем насыпаю в розетку по половине чайной ложки красного и черного молотого перца, по трети чайной ложки молотых имбиря и мускатного ореха, четверть чайной ложки куркумы, несколько пропущенных через чесночницу зубков чеснока, а для свеклы - щепотку семян лука-чернушки или нигеллы. Все это в расчете на 1 кг овощей.
На раскаленной сковороде слегка поджариваю половину чайной ложки кунжута, наливаю половину стакана растительного масла и через 20 секунд высыпаю на сковороду содержимое розетки. Сразу перемешиваю, покачивая сковороду, чтобы масло пропиталось специями. Выливаю специи в масле в овощи и перемешиваю все вместе.
Готовлю соус. В половине стакана воды растворяю чайную ложку без верха глютамата, чайную ложку сахара, добавляю чайную ложку уксусной эссенции. Заливаю соусом овощи, перемешиваю, перекладываю в стеклянную банку, закрываю крышкой. Храню в холодильнике. Часть приготовленных овощей кладу в салатник - уже через 2 часа закуска готова.
Кабачок, тыкву, патиссон готовлю так же, только часто в розетку со специями добавляю мелко нарезанный лук.
Капусту делаю несколько по-иному. Порезанную широкими короткими полосками капусту солю, квашу в течение 2-3 дней под гнетом. На 3-4-й день достаю ее из посуды, добавляю тонко порезанный дайкон (на 1 кг капусты примерно 400 г дайкона), лук, порезанный короткими полосками (порей, батун, если нет - репчатый), мелко порезанный или пропущенный через чесночницу чеснок, по половине чайной ложки черного и красного молотого перца. Все хорошо перемешиваю, снова плотно укладываю в емкость для квашения (обычно 5-литровую стеклянную банку), накрываю капустными листьями, марлей, сверху ставлю гнет - стеклянную банку с водой.
Через 1-3 недели (время от времени пробую) раскладываю капусту в стеклянные банки и убираю в холодильник или в самое прохладное место в квартире - к балконной двери. Перед едой перекладываю в салатник, добавив по вкусу растительное масло.
Хочу предложить еще одно среднеазиатское блюдо с начинкой из тыквенных.
Начинка. Тыкву, можно даже невызревшую, кабачок, патиссон очистить, натереть на крупной терке, посолить, дать постоять минут 15-20, отжать, добавить мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец. Можно добавить очень немного вареной перловой крупы. Тесто приготовить как на пельмени или манты. Слепить пельмени, далее готовить и подавать к столу как обычно. Эту же начинку можно использовать и для пирогов, кулебяк, пирожков.
Если в подготовленную массу не добавлять перловую крупу, а поджарить ее на растительном масле - получится вкусная икра. Е.Юдина, Московская обл.

| На главную сайта | На главную раздела |