Заготовки из томатов , рецепты салатов.
За последние три десятилетия мною испытаны десятки сортов помидоров отечественной и зарубежной селекции. Есть в моей коллекции и мелкоплодные — Виноградные, Вишенка, Саманта Смит, которые весьма удобны для консервирования: добавляю их к среднеплодным. Вот несколько рецептов переработки помидоров в домашних условиях.
Томат-паста. Отбираю зрелые плоды, мою под струей воды, закладываю в кастрюлю, ошпариваю кипятком, затем снимаю кожицу и ставлю варить на медленном огне, довожу до кипения. Сваренные помидоры снимаю с огня, охлаждаю, протираю через сито. Протертую массу раскладываю в ошпаренные кипятком банки вместимостью 0,5 л. Банки наполняю с таким расчетом, чтобы между массой и крышкой оставалось свободное пространство в 4— 5 см. После этого банки, прикрытые крышками, ставлю в кастрюлю на пастеризацию. На дно кастрюли обязательно кладу кусок чистого полотна или марлю в два слоя. Затем посуду заливаю теплой водой до уровня помидорной массы, находящейся в банках. Кастрюлю закрываю крышкой и ставлю на огонь. Пастеризация происходит за 30 мин с момента закипания воды. Банки из кипящей воды вынимаю щипцами, а то и просто рукавичкой. Крышки закатываю машинкой. Для охлаждения банки ставлю вверх дном на фанеру или дощечку. Если в банках не появятся пузырьки, консервирование прошло нормально — банки закрыты герметично. Храню томат-пасту в обычных домашних условиях, но не возле батарей отопления. Пасту использую для приготовления блюд и приправ.Соль и сахар в пасту кладу по вкусу.
Томатный сок. Мытые зрелые плоды закладываю в соковарку. Засыпаю сверху солью (чайная ложка) и сахарным песком (столовая ложка) и варю. Консервирую сок в литровых банках. Наполненную банку прикрываю вымытой и кипяченой крышкой, ставлю в кастрюлю для пастеризации, довожу до кипения, банку вынимаю и закатываю крышкой. Пастеризую для большей надежности. Когда сок из соковарки течет в банку, его несколько раз пробую и определяю, достаточно ли он солон и сладок. По вкусу добавляю, чего не хватает.
Консервирование плодов. Для консервирования использую помидоры массой 30—100 г — Виноградные, Вишенка, Черешня, Томат-слива, Танюша, Дамские пальчики, Де-Барао, Белый налив 241, Чудо света. Дети любят консервы с мелкими помидорчиками и луком. Лук, как и пряности, придают помидорам пикантный вкус. Хороши они и с чесноком. Для консервирования подбираю здоровые, неперезревшие, лучше бурые плоды. Перед консервированием помидоры и зелень тщательно мою. Каждый средний и крупный плод до половины накалываю деревянной шпилькой (или спичкой).
Консервирую в литровых или 2-литровых банках, которые тщательно мою и ошпариваю кипятком, а крышки мою и кипячу в горячей воде на огне. Одновременно готовлю рассол: на литр воды беру столовую ложку соли и столько же сахара. Рассол довожу до кипения. На литровую банку беру 4— 5 небольших головок лука, кладу в дуршлаг и опускаю на 5 с в кипящий рассол» Вынимаю, раскладываю по банкам затем на 5 же секунд опускаю подготовленные для консервирования плоды и закладываю доверху в банки, заливаю кипящим рассолом под крышку. Накрываю крышкой и оставляю на 30—40 мин. После прогревания плоды оседают в банке. Рассол сливаю из банок в остаток кипящего рассола, довожу эту смесь до кипения. В это время закладываю в банки подготовленную зелень сельдерея и веточки петрушки. Вновь заливаю банки с помидорами кипящим рассолом под самую крышку и закатываю. Банки ставлю вверх дном для охлаждения. Если пузырьки не появились — консервирование прошло нормально. Банки устанавливаю в коробки, закрываю, чтобы не проникал дневной свет, и ставлю в прохладное место. Хранятся без каких-либо изменений вкусовых качеств более года. По этой же схеме консервирую помидоры с чесноком. На литровую банку беру головку чеснока массой 40—50 г, делю ее на зубочки и консервирую, как рассказано выше.
На склоне лета особенно щедр огород на свежие овощи. Вот и не сходят со стола разного рода витаминные салаты. Приведу несколько рецептов из своей кулинарной практики.
Салат из помидоров. Взять 400 г помидоров, соль, лимон или уксус и одну столовую ложку рубленого зеленого лука.
Помидоры вымыть, обсушить, нарезать на дощечке тонкими ломтиками, уложить на блюде, посолить, сбрызнуть лимонным соком или уксусом. Посыпать порезанным зеленым луком.
Салат из помидоров и огурцов. Взять 200 г огурцов, 250 г помидоров, ложку порезанного зеленого лука, ложку покрошенного укропа; соль, сахар и уксус по вкусу. Огурцы и помидоры вымыть, а огурцы и почистить, все эти овощи нарезать кружочками и уложить слоями на небольшом блюде. Посолить, сахар растворить в небольшом количестве кипяченой воды, добавить уксус по вкусу. Приготовленные огурцы и помидоры сбрызнуть этим раствором, посыпать зеленью укропа и подавать на стол.
Салат из разных овощей. Взять 300 г разных овощей (морковь, лук-порей, сельдерей, зеленый горошек, петрушка, огурцы, помидоры), 2 кисло-сладких яблока (150 г), соль, сахар, уксус или лимонную кислоту, 3—4 столовые ложки растительного масла.Все овощи, в том числе и зелень, вымыть, очистить, сполоснуть; корнеплоды натереть на мелкой терке. Яблоки вымыть, натереть на крупной терке, порей порезать мелкими полосками. Помидоры порезать кубиками. Влить растительное масло, размешать. Приправить по вкусу солью, сахаром, уксусом или лимонной кислотой. Уложить в салатник, украсить нарезанными полосками моркови и лука-порея. Блюдо готово для подачи к столу.
Салат из моркови и петрушки. Взять 250 г моркови, 100— 150 г петрушки, соль, сахар (растворить в небольшом количестве кипяченой воды), лимон и 100 г сметаны. Морковь и петрушку вымыть со щеткой, очистить, натереть на мелкой терке. Перемешать со сметаной. Заправить раствором сахара, солью и лимоном. Положить в стеклянный салатник, посыпать порубленной зеленью петрушки, укропа и сельдерея. Подавать к столу.
Д. Борзенков, овощевод-любитель Московская обл.
|