Виноделие

из продуктов своего сада и своими руками приготовленное.

С основами самодеятельного виноделия знакомит профессиональный винодел-технолог Антонина Кузьминична Сонькина.

Натуральное вино - замечательный дар природы. С древнейших времен его почитают поэты и врачи. А так как «эликсир» вдохновения и здоровья ныне не каждому по карману, настоятельно рекомендую перейти на самообслуживание, творческим натурам вина удаются лучше. Надо также напомнить, что среди настоящих винокуров вульгарных пьяниц нет. А теперь о прозе виноделия. Да простят меня виноградари, я буду ориентировать наших читателей на вино из основного сырья российских садов, хотя виноградное, лучшее из лучших. Хорошее вино получают из яблок осенне-зимних сортов, вишни, смородины, крыжовника, сливы, рябины (черноплодной и красной), малины, земляники - практически из всего, что «населяет» ваш сад.
В зависимости от технологии приготовления плодовые вина делятся:

- На сухие, приготовленные полным (досуха) сбраживанием сока;
- Полусухие, полусладкие и сладкие, полученные дополнительным подсахариванием сухих виноматериалов;

- Десертные, приготовленные путем сбраживания соков с последующим доведением до кондиций этиловым спиртом и сахаром;
- Специальные, приготовленные с использованием технологических приемов, придающих вину характерные вкус и запах,
а также игристые и шипучие.

Плодовые вина вырабатывают сортовыми (из одного вида плодов) и купажными (из регламентированной смеси соков или виноматериалов различных плодов).

У винодела все должно быть чистым - и плоды, и посуда, и руки, и мысли. Да, безукоризненная чистота - первейшее условие получения вина высокого качества. Оно напрямую зависит также от зрелости и состояния плодов и ягод. Лучшей тарой для хранения и сбраживания сока считаются стеклянные бутыли, дубовые или буковые бочки. Не пытайтесь использовать бочки из-под соленых и квашеных овощей.
Собирать плоды и ягоды надо в стадии их технической зрелости. Нельзя использовать недозрелые, загнившие, заплесневелые, пораженные вредителями. Хранить их надо не более 12-24 часов. Семечковые и косточковые плоды, а также ягоды с плотной кожицей моют в нескольких водах. Нежные ягоды (малина, земляника, ежевика, черника) тщательно перебирают и ополаскивают под душем или окуная в сите в емкости с водой.

Подготовленное сырье измельчают, чтобы извлечь сок. Яблоки режут на дольки и пропускают через соковыжималку или прессуют. Сок сливают в емкость для брожения. При желании для повышения спиртуозности добавляют сахар из расчета 50-100-150 г на 1 л. Если есть возможность, в сок вносят винные дрожжи. Если приобрести их негде, для брожения используют дикие дрожжи. Они всегда находятся на поверхности плодов и ягод. Наброд спирта в этом случае не превысит 12-14%, и вино немного потеряет во вкусе.

При отсутствии соковыжималки и пресса дольки яблок пропускают через мясорубку и полученную мезгу ставят на брожение. Но можно и отделить сок. Некоторые виноделы предпочитают первый вариант. Мезгу собирают, например, в эмалированное ведро, накрывают крышкой и оставляют в теплом (+20 С) помещении. Через трое суток брожения мезга всплывет, и ее надо отфильтровать.
Полученный сок сливают в стеклянную бутыль, добавляют расчетное количество сахара и ставят на дображивание, установив водяной затвор. Аналогично яблочному получают мезгу или сок других плодов и ягод.
Мезга сливы, вишни, крыжовника, смородины, рябины, алычи, черники и ежевики трудно отдает сок. Поэтому к мезге добавляют 25% горячей воды (65- 70 С), перемешивают, подогревают до 55- 60 С и выдерживают при этой температуре 20-30 минут, после чего остуженную до 30- 40С мезгу прессуют. Ее можно подогреть, опустив в ведерке в бак с горячей водой. Отжатый сок имеет хорошую окраску и аромат.

Тепловой обработке подвергаю перед измельчением целые плоды слив, а также ягоды рябины. Их нагревают паром до 80С и выдерживают 15-20 минут до растрескивания кожицы. Или вместо тепловой обработки подбраживают мезгу и отжимают на прессе.
При изготовлении вина из интенсивно окрашенных плодов и ягод, имеющих высокую кислотность, после прессования их помещают в эмалированную посуду, добавляют на каждые 10 л- 1 л горячей воды (60-70С), перемешивают и, выдержав 2-4 часа, снова прессуют. На холодной воде настаивают сутки. Сок второго отжима содержит меньше сахаров и кислот, но в нем еще много ароматических и красящих веществ. Поэтому смело смешивайте с соком первого отжима. Свежие соки обычно мутные. Их надо перед сбраживанием отфильтровать. Для смягчения вкуса и повышения спиртуозности вина на литр сока добавьте от 50 до 150 г сахара, разбавленного в небольшом количестве сока.

Сок разливают в подготовленную для брожения посуду (бутыли, бочки) на 4/5 объема, устанавливают водяной затвор и оставляют в теплом помещении на 21-30 дней. Брожение должно проходить при температуре плюс 18- 25 гр.С. Как высокая, так и низкая температура замедляют процесс брожения, что ухудшает качество вина. Высокий процент сахара, добавляемого в сок, также замедляет процесс брожения. Поэтому сахар задается в несколько (2-3) приемов.

Водяной затвор устанавливают так: стеклянную, резиновую или пластмассовую трубку через крышку или пробку одним концом соединяют с воздушным пространством бутыли (над со- ком), а второй опускают в сосуд с водой. Есть и другие конструкции. Затвор позволяет газам, выделяющимся при брожении сока, выходить через воду наружу, исключая попадание в бутыль свежего воздуха. Окончание брожения определяется по затуханию вьщеления пузырьков углекислоты и осветлению верхних слоев вина. На дно сосуда выпадает сероватый осадок дрожжей. По окончании брожения получается молодое вино, а точнее - виноматериал, основа всех вин. Его надо слить с дрожжевого осадка в бутыли до горлышка, укупорить и поставить на хранение при температуре плюс 10-12 С. Через 2-4 недели его снова снимают с осадка с помощью сифона. Эту операцию удобно проводить, пользуя стеклянную посуду, чтобы визуально контролировать уровень слива. Готово молодое вино укупоривают. наклеивают этикетку и ставят на созревание при температуре плюс 8-12 градусов.

В процессе хранения вино набирает букет, вкус. В большинстве случаев вина приобретают хороший вкус аромат и стойкость, если их приготовить из смеси соков различных видов плодов и ягод. Все зависит от фантазии и вкуса винодела. Для пробы рекомендую составлять купаж на 05 л

За основу купажа берите яблочный виноматериал (5О-7О%) как нискокислотный по сравнению с другими соками. Он хорошо сочетается с рябиновыми, смородиновыми. крыжовниковыми и другими виноматериалами. Скупажированные виноматериалы подсахаривают, фильтруют и хранят при плюс 8-12С. Через 1.5-2 месяца вино готово!

«Черри-бренди» из черноплодной рябины. Возьмите 300 ягод черноплодной рябины, 150 листьев вишни, 750 мл воды и 800 г сахарного песка. Поварите на медленном огне 10-12 мин и оставьте на ночь. Затем процедите и добавьте этиловый спирт или водку с таким расчетом, чтобы крепость ликера не превышала 25 гр. Лечебное действие: снижает давление, помогает при тромбофлебитах, улучшает кровообращение.

Ликеры из ежевики. 50 ягод ежевики (крупной или 75 - мелкой), 1 чайная ложка лимонной кислоты, 100 листьев вишни и 750 мл воды. Кипятить 15 мин, оставить на ночь, затем процедить, добавить 800 г сахара, варить 1-2 мин. Остудить и добавить спирт или водку до крепости 22 гр. Лечебное действие: очищает кровь, слабое диуретическое действие, снижает нервную возбудимость, помогает при простуде. Набрать полный стакан ягод ежевики, всыпать в кастрюлю с 0,5 л воды, добавить 750 г сахара и варить 5-7 мин. Затем, не снимая с огня, добавить 20 г ванильного сахара, 3-4 г корицы и столовую ложку кофе. Поварить на медленном огне еще 2-3 мин, снять с огня, подождать пока остынет и, процедив, добавить 0,5 л водки. Выдержать не менее месяца.

Поделюсь рецептом изготовления вина из аронии- черноплодной рябины. (Сахар и вода даются в расчёте на 1 литр мезги)

Ягоды очищенные от плодоножек, давлю в эмалированной кастрюле деревянной толкушкой, добавляю 0,3 л воды и 25 г сахара, закрываю тремя слоями марли и ставлю на 5-7 дней в теплое место. Затем в отжатую мезгу добавляю стакан воды и 15 г сахара и 3 дня выдерживаю в теплом месте. Снова отжав, смешиваю полученные соки и добавляю 150 г сахара. Через 2-3 дня брожения добавляю еще 150 г сахара. Затем дважды через 4 дня снова засыпаю по 150 г сахара. Через 10-12 дней брожения - еще 150 г сахара. И оставляю в покое на 1,5-2 месяца, установив водяной затвор на горловине емкости. Когда сусло осветлится, сахар не ощущается на вкус, осторожно снимаю вино с осадка и ставлю на второе тихое брожение с водяным затвором, добавив 25 г сахара на литр - для сухого, до 60 г - для сладкого и свыше 60 г - для получения крепленого вина. Разлив по бутылкам полусырое вино, не долив на 5-7 см до верха горлышка, плотно закупориваю и оставляю в горизонтальном положении в погребе (для небольших «партий» подойдет и холодильник) при температуре не выше плюс 3-5 гр. на срок не менее 1 месяца. От этого зависит букет вина.
Анатолий Дмитриев г. Ступино, Московская область

Из разных источников: ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДКИ

5-литровую банку заполнить примерно на 1/3 немытыми плодами черноплодной рябины, затем их высыпать и измельчить деревянным пестиком, снова заложить в банку. Добавить сахарный песок ( 0,8 л.). Затем налить до плечиков остуженную кипяченую воду, закрыть простой полиэтиленовой крышкой и поставить банку в темное место Периодически встряхивать содержимое банки. Через 2 месяца вино готово, сливают его с осадка в стеклянные бутылки На окончание брожения указывают опустившиеся на дно плоды. Кто любит вино послаще, можно добавить по 1 ст. ложке сахара в каждую бутылку. Оставшийся осадок снова можно залить холодной кипяченой водой, добавить столько же сахара, что и в первый раз. Это вино будет готово через месяц.

3-литровую банку наполовину заполнить лепестками роз (уложить очень плотно) и залить прохладной кипяченой водой с сахаром (1 кг). Через месяц процедить - легкое вкусное вино готово.

1 кг шиповника (спелого и неподмороженного), 1 кг сахара, 3л воды. Шиповник тщательно промыть в проточной воде, на каждом плодике обрезать оба кончика и вынуть семена. Очищенные ягоды засыпать в банку (5-пятилитровую) и залить охлажденным сахарным сиропом. Затем банку накрыть неплотной тканью и поставить в тёплое место на 3 месяца. Время от времени банку встряхивать. По истечении трёх месяцев сок процедить черев плотную фильтровальную бумагу или несколько слоев марли, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в прохладное место. За столом

Крыжовник вымыть, неперезрелые (примерно 1 кг) ягоды проколоть в одном -двух местах, положить в стерилизованную 5-литровую банку, залить остуженным сиропом (на 1 кг сахара взять 2,5 л воды). Горловину банки завязать марлей в 2-З слоя и 20 дней держать на солнце (ночью — в теплом месте). Приготовить 4 бутылки из-под шампанского: пропарить в духовке или прогреть на солнце. Осторожно, не взбалтывая, с помощью шланга, перелить вино в бутылки. Пробки промыть, прогреть в кипятке, чтобы легче закупорить бутылки. Сверху на пробку надеть проволочную сетку; сохраненную от использованной бутылки шампанского, и закрутить. Сверху запечатать фольгой. Хранить бутылки нужно в горизонтальном положении в темном прохладном месте.

| На главную сайта | На главную раздела |