Варенье Варка варенья.

Материал из книги "Домоводство" 1952 года издания

               Варка варенья один из самых распространенных способов переработки плодов и ягод в домашних условиях. Чтобы сохранить варенье в течение длительного времени, необходимо соблюдать при его варке установленную норму расхода сахара. Если хозяйка в целях экономии добавит к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не доведет варку до конца, такое варенье окажется нестойким при хранении: оно забродит или заплесневеет и придет в полную негодность. Порча варенья, несмотря на достаточное количество сахара, может произойти также из-за расфасовки во влажную, плохо промытую и непросушенную тару (банки, бутыли, глиняные сосуды и др.) и последующего хранения в сыром, непроветриваемом помещении. Существует множество способов варки варенья, исходя из особенностей различных плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любых плодов , и ягод. Инвентарь и тара для варки и хранения варенья. Наилучшей посудой для варки являются латунные (в обиходе называемые медными) тазы или тазы из нержавеющей стали. Обычно применяются тазы емкостью от 2 до 6 килограммов. Тазы большей емкости не рекомендуются, так как при варке нежные ягоды (малина, клубника и др.) могут в них раздавливаться и варенье получится разваренным. Кроме того, при варке больших количеств ягод сильно удлиняется время варки, что также сказывается на качестве варенья. Поэтому для варки варенья следует применять не высокую посуду, а тазы с низкими бортами.
Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового варенья являются консервные стеклянные банки емкостью 0,5, 1 и 2 литра. Перед расфасовкой банки моют в горячей воде, лучше со стиральным порошком или с кальцинированной содой до совершенной чистоты, затем ополаскивают чистой кипящей водой и опрокидывают вверх дном для стенания воды. Затем банки просушивают па плите до полного удаления влаги. Банки перед расфасовкой должны быть горячие и совершенно сухие.
Источник тепла. При использовании любого источника тепла варенье в общей сложности должно вариться не более 30—40 минут, исключая время выстойки варенья. В первые 5 —10 минут с момента закипания варенье надо варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование и содержимое таза может выкипеть. По мере того как образование пены несколько уменьшится и сироп сделается более густым, огонь следует усилить, следя, однако, за тем, чтобы варенье варилось равномерно и не переливалось через край таза.
    Требования к варенью. Сироп, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный этим плодам или ягодам, без какого-либо коричневатого или бурого оттенка. Наличие коричневатого оттенка в сиропе указывает на то, что варенье было передержано на огне или варилось на сильном огне.
Сироп должен быть настолько густым, чтобы быстро не стекал с поверхности ложки. Сиропа и ягод в варенье должно быть поровну. Излишек или недостаток сиропа указывает на неправильную варку варенья.
    Сбор плодов и ягод. Плоды и ягоды для варенья собирают в день их варки в сухую и солнечную погоду, после того как они обсохнут от росы. Собирать ягоды в дождливую погоду не следует. Очень важно, чтобы плоды и ягоды были по возможности одинаковой степени зрелости (недозрелые и перезрелые не годятся). Ягоды земляники и малины собирают в решета или плетеные корзины емкостью не более 2—3 килограммов.
   Мойка плодов и ягод. Малину и землянику, если они убраны с приусадебного участка без каких-либо загрязнений и быстро пущены в переработку, можно не мыть. Во всех остальных случаях их моют, так же как и прочие виды плодов и ягод. Мойку производят после сортировки, а некоторых ягод и после чистки (удаления чашелистиков у земляники, плодоножек у малины и чашечек у смородины) в холодной проточной чистой воде. Нежные ягоды промывают в течение 1—2 минут под струей воды или многократным погружением в воду в посуде с решетчатым дном (корзины, дуршлаг и пр.). После промывки ягоды и плоды выдерживают 10—15 минут в решете, чтобы вода с них стекла и они немного обсохли.
    Приготовление сиропа. Наиболее распространена варка ягод или плодов в сахарном сиропе. Для его приготовления в чистый латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают отмеренное количество сахарного песка и заливают холодной или горячей водой, после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара, Затем сироп доводят до кипения. После 1—2-минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп готов к употреблению.
От правильного соотношения сахара и ягод или плодов зависит качество сваренного варенья и его способность к длительному хранению. При отсутствии весов можно определить вес сахара но объему: в одном стакане содержится 200 граммов сахара, в литровой банке — 800 граммов, в полулитровой — 400 граммов.
   Варка варенья. Перед началом варки надо приготовить необходимую посуду глубокую тарелку для пены, столовую ложку или шумовку. После того как все подготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь, осторожно высыпают в него отмеренное заранее количество ягод и хорошо размешивают с сиропом. Для этого таз берут обеими руками и встряхивают кругообразным движением. Сироп должен обязательно покрывать плоды или ягоды. Необходимо очень внимательно следить за варкой, чтобы содержимое таза не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень слабым, но и не очень сильным, регулируя его по ценообразованию. В начале варки (первые 3—5 минут с момента закипания), как только на поверхности появится заметная пена, таз надо снять с огня, слегка встряхнуть двумя руками, удалить пену и опять поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую вновь удаляют. Так проделывают до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование. Когда оно прекратится и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом надо следить очень внимательно, чтобы не переварить варенье. Во избежание пригорания при варке таз следует часто поворачивать и ягоды или плоды очень осторожно помешивать шумовкой или ложкой.
Очень важно уметь определить готовность варенья. Распространены следующие приемы определения готовности варенья по внешним признакам.
1. Ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой, а не жидкой, тонкой нитью,— значит варенье готово.
2. Охлажденную пробу осторожно наливают из чайной ложечки на тарелку, и если сироп не расплывается, варенье готово.3. Варенье нужно считать готовым также, если после прекращения кипения поверхность его в тазе быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой.
  Выстойка и расфасовка варенья. После окончания варки варенье тотчас же сливают в чистую, заранее подготовленную посуду — алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Нив коем случае для выстойки варенья нельзя применять чугунную или железную посуду, так как в такой посуде ухудшается цвет варенья. Варенье перед расфасовкой обычно охлаждают в течение 8—10 часов. Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде, без предварительной выстойки. Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную глиняную тару небольшой емкости — 0,5, 1 и 2 литра. После того как варенье полностью остыло, тару плотно укупоривают,
  Варенье из земляники, клубники, малины и ежевики. Отмеренное количество очищенной и промытой ягоды помещают в эмалированнуюЛюбитель варенья миску или другую посуду, пересыпают послойно соответствующим количеством просеянного сахарного песка и выдерживают при комнатной температуре в течение 4—8 часов, После появления ягодного сока содержимое переливают в таз и ставят на медленный огонь, изредка осторожно помешивая до полного растворения сахарного песка в соке, после чего огонь усиливают и варенье варят 15—20 минут. Если варят варенье из крупных ягод, то таз с вареньем снимают с огня на 30 минут, а затем кипятят еще раз, При варке выделяется много пены, которую надо обязательно осторожно удалять. На 1 килограмм очищенных ягод требуется 1,2 килограмма сахара. Для сохранения окраски и предупреждения от засахаривания в варенье из ежевики перед концом варки рекомендуется добавить 1—2 грамма лимонной кислоты на каждый килограмм сахара,
    Варенье из черной смородины, клюквы и брусники: Ягоды сортируют по размерам на крупные, средние и мелкие, удаляют плодоножки, веточки, сухие остатки цветка и тщательно промывают в холодной воде, после чего ягоды кипятят в воде в течение 2—3 минут в зависимости от плотности и грубости кожицы и охлаждают, а воду затем сливают и используют для изготовления сахарного сиропа. Подготовленные таким образом ягоды опускают в кипящий сироп и варят при непрерывном кипении в течение 5—8 минут, снимая пену. Дальнейшую варку производят при слабом кипении.
На 1 килограмм ягод берут 1,3—1,5 килограмма сахара и около стакана воды.
    Варенье из крыжовника: В отличие от большинства плодов и ягод крыжовник па варенье должен быть снят в несколько недозрелом состоянии. Его снимают, когда ягоды достигли своих нормальных размеров, характерных для данного сорта, но они еще упруги и на вкус очень кислые. Из перезревших ягод, хотя и сладких на вкус, нельзя приготовить хорошее варенье. Наиболее пригоден для варки варенья крыжовник сортов: Финик, Варшавский, Бразильский. Ягоды очищают от посторонних примесей, удаляют плодоножки и сухие венчики, затем каждую ягоду накалывают в не* скольких местах. Для -накалывания ягод берут обыкновенную бутылочную пробку и втыкают в нее 4—5 толстых булавок. Концы булавок должны выступать из пробки примерно на 4—5 миллиметров. Наколотые ягоды помещают в холодную воду на 20—30ми- пут.
Крупные ягоды надрезают сбоку острым ножом, вынимают зерна, после чего крыжовник кладут в холодную воду и вымачивают в течение суток, часто меняя воду.
Подготовленные таким способом ягоды заливают горячим сиропом и варят до готовности варенья.
Варенье из крыжовника можно сварить и по другому способу. Очищенный от зерен крыжовник промывают, кладут в миску, сбрызгивают водкой, несколько раз встряхивают и ставят в холодное место на 5—6 часов. После этого откидывают ягоды на сито, опускают в приготовленный сироп и варят до готовности. На 1 килограмм ягод берут 1,5 килограмма сахара и 1/4 стакана воды.
  Варенье из вишни, черешни. Наилучшие сорта вишни для варенья — Владимирская (Родителева), Шубинка, Захарьевская, Юбилейная Мичурина, из южных сортов— Подбельская и Анадольская. Хорошее варенье можно получить также из вишни сортов Любская и Шпанка,
Вишню варят как с косточками, так и без них, причем варенье без косточек считается более качественным. После удаления кос-» точек плоды пересыпают послойно сахарным песком и выдерживают 2—3 часа. После чего варят до готовности. Можно вместо засыпки сахаром залить ягоды горячим сиропом и в таком виде- оставить на 3—4 часа, после чего варить до готовности. Варят на умеренном огне.
При варке варенья с косточками плоды медленнее пропитываются сахаром. Поэтому наколотые плоды помещают в таз, заливают горячим сахарным сиропом, а через 3—4 часа таз ставят на огонь, доводят сироп до кипения и варят варенье до готовности.
На 1 килограмм вишни или черешни надо брать 1—1,3 килограмма сахара в зависимости от сладости плодов и °/4 стакана воды.
  Варенье из сливы. У слив удаляют плодоножки, плоды моют в холодной воде, накалывают и опускают на 5—10 минут в горячую воду при температуре 75—80 градусов. Крупноплодные сливы можно не накалывать, а разрезать ножом по бороздке па две половинки и удалить косточки. В этом случае сливы не обваривают.
Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и в таком виде выдерживают в тазу 3—4 часа, после чего варят варенье до готовности.
Если плоды очень ножны и быстро развариваются, то после первой выстойки (не менее 8 часов) сироп сливают, кипятят и вторично заливают им сливы. Через 8 часов таз ставят на огонь и варят варенье до готовности.
В варенье из малокислых сортов слив при последней варке добавляют немного лимонной кислоты (2 грамма на килограмм сахара). На 1 килограмм слив берут 1,3—1,5 килограмма сахара и 2 стакана воды.
  Варенье из абрикосов. Лучшими сортами для варенья являются Шалах, Ананасный и Краснощекий, а также мелкоплодные дагестанские сорта — Хонобах и Шиндахлан. Варенье варят и из жерделей (сеянцы культурных сортов). На варенье отбирают лишь зрелые, без всяких повреждений плоды. Перед варкой их моют в холодной проточной воде, после чего мелкоплодные абрикосы идут на варку целиком, а крупноплодные разрезают по бороздке на половинки и удаляют косточки. Мелкие плоды накалывают и опускают в горячую воду на 3—5 минут, после чего их охлаждают, лучше всего в проточной воде. Подготовленные плоды заливают горячим сиропом, оставляют на 3—4 часа. Абрикосы, разрезанные на половинки, варят в один прием. Плоды в целом виде рекомендуется варить в 2—3 приема. Время выстаивания в сиропе между варками должно быть 12 часов. На 1 килограмм абрикосов берут 1,3 килограмма сахара и 2 стакана воды.
Варенье из крупноплодных абрикосов можно варить и по такому способу. Разрезают плоды на 2 половинки, удаляют косточки и кладут в раствор соды на 30—40 минут (2 чайные ложки соды на 1 литр воды), после чего плоды промывают в чистой воде, засыпают полной нормой сахара и после 2—3-часовой выстойки ставят на огонь и варят до готовности.
  Варенье из груш. Груши перед варкой сортируют, моют, очищают от кожицы и удаляют сердцевину (семенную камеру). Мелкие плоды режут на половинки или четвертинки, а крупные — на более мелкие доли. Подготовленные плоды проваривают в кипящей воде 5—10 минут, после чего вынимают из кипятка и охлаждают в холодной воде. Разварившиеся плоды используют для киселей или желе. Плоды заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным на отваре, и варят до готовности. Легко разваривающиеся сорта груш рекомендуется варить в два приема с выстойкой 3—4 часа. На 1 килограмм груш надо брать 1 килограмм сахара и 2 стакана воды (отвара).
  Варенье из яблок. Хорошими сортами для варки варенья в средней полосе являются Коричное, Антоновка, Пепин шафранный и Бельфлер- китайка. Из южных сортов хороши ренеты Шампанский, Семиренко, Орлеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой. Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают на дольки. Затем готовят сироп, которым заливают подготовленные яблоки. После 3—4-часовой выстойки яблоки варят в том же сиропе до тех пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой и переложить в миску, а остальные дольки продолжать варить до полной готовности. Во избежание разваривания Антоновку перед варкой рекомендуется положить на 20—30 минут в раствор питьевой соды (2 чайные ложки соды на 1 литр воды), после чего промыть чистой водой и залить сиропом. Можно после промывки Антоновку засыпать сахаром (вместо сиропа) и после 3—4-часовой выстойки варить до готовности (в этом случае добавлять воду в варенье не следует).
На 1 килограмм яблок надо брать 1 —1,3 килограмма сахара и 3/4 стакана воды.

   Варенье из китайских яблок.Варенье из виктории
Из китайских яблок получается исключительно красивое и вкусное варенье. Варят их целыми вместе с кожицей и плодоножкой. Плодоножку обрезают на 2/5 ее длины. После мойки плоды опускают в кипяток на 2—3 минуты и быстро охлаждают в воде. Охлажденные плоды часто накалывают, опускают в кипящий сироп, дают два раза вскипеть и продолжают варку на слабом огне, пока яблоки не станут прозрачными. Сваренные плоды не должны быть твердыми, сухими и сморщенными. По окончании варки варенье выдерживают в прохладном месте в течение суток, а затем перекладывают в подготовленную тару. На 1 килограмм яблок берут 1,3 килограмма сахара и 1/4 стакана воды.
  Варенье из айвы. Айву очищают от кожицы, разрезают, удаляют сердцевину, нарезают ломтиками или дольками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы она только покрыла айву и варят до мягкости. После этого айву вынимают шумовкой, а отвар процеживают, кладут в него сахар и приготовляют сироп. В кипящий сироп всыпают подготовленную айву, дают сиропу раза два вскипеть и продолжают варку на слабом огне до тех нор, пока айва не сделается прозрачной. Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить снятую с айвы и обмытую кожицу, на полученном отваре сварить айву, нарезанную ломтиками или дольками, а затем приготовить сироп.
На 1 килограмм айвы берут 1,5 килограмма сахара и 1% стакана воды.
  Варенье из зеленых грецких орехов. Незрелые орехи очищают от покрывающей их верхней зеленой корочки и замачивают в течение 2 суток в холодной воде, сменяя ее 3—4 раза в день. Затем, слив воду, на сутки заливают орехи известковой водой, часто их перемешивая. После этого орехи промывают холодной водой, прокалывают каждый орех в нескольких местах вилкой и снова замачивают в холодной воде в течение 2 суток. На шестой день орехи выбирают из холодной воды, опускают в кипящую воду и варят 10 минут, а потом откидывают на сито. В приготовленный горячий сироп кладут орехи, гвоздику, лимонный сок. Дают варенью прокипеть и снимают с огня. Когда варенье остынет, его вновь проваривают, и так повторяют три раза, после чего варят до готовности. Для получения известковой воды 1/2 килограмма гашеной извести заливают 5 литрами холодной воды, размешивают, дают устояться в течение 3—4 часов и сливают воду через марлю в посуду с орехами. На 100 грецких орехов берут 2 килограмма сахара, 10 штук гвоздики, лимон, 2 стакана воды.
  Плодово-ягодные джемы. Плодово-ягодный джем, так же как и варенье, готовят из различных плодов и ягод. Джем отличается от варенья лишь тем, что при его варке плоды и ягоды хорошо развариваются. Наилучшими плодами для изготовления джемов являются кислые сорта яблок (Антоновка и др.), айва, слива, крыжовник, земляника, малина, черная смородина, клюква и др. Для изготовления джема, так же как и для варенья, берут качественные, вполне зрелые плоды и ягоды. Залежалые, перезрелые плоды с признаками порчи (плесневение, брожение) непригодны. Мятые и мелкие плоды, непригодные для варенья, могут быть использованы для джема.
Варят джем в тазах. Черную смородину, яблоки, айву перед варкой разваривают в кипящей воде. Подготовленные плоды отмеривают, кладут в таз и заливают густым сахарным сиропом. Джем варят в один прием, постепенно усиливая огонь и энергична перемешивая массу ложкой или шумовкой. Когда масса закипит, огонь еще более усиливают, но при этом следят, чтобы масса равномерно кипела. Появляющуюся пену удаляют. Варка должна продолжаться не более 20—30 минут с момента закипания. Продолжительная варка ухудшает качество джема. Его цвет заметно изменяется, аромат ослабляется. Готовность джема узнается по капле, помещенной на тарелку: она должна быстро и сильно загустеть.
После варки джем быстро расфасовывают в глиняные сосуды или стеклянные банки емкостью 0,5—2 литра. Когда джем в банках охладится и на его поверхности образуется плотная корочка, тару немедленно укупоривают и закрывают пергаментной бумагой и обвязывают бечевкой. На 1 килограмм ягод и плодов берут 1 килограмм сахара (для кислых плодов 1,2 килограмма) и 1,5 стакана воды.
  Повидло из яблок.
Вареные яблоки протирают сквозь сито. Полученное пюре кладут в кастрюлю, добавляют на Каждый стакан пюре 1/4 стакана сахара и варят на слабом огне, часто помешивая. Когда пюре станет густым, его снимают с огня, дают немного остыть, затем перекладывают в стеклянную банку, покрывают пергаментной бумагой и плотно завязывают. Хранят в сухом прохладном месте.


 

 |  На главную сайта  |  На главную раздела |

© 2007.Дачи Челябинска.   Дата последнего изменения этой страницы  02.09.2013    Яндекс.Метрика